Francia · Pirineos (Bearne y País Vasco francés) · Ossau-Iraty AOP
Ossau-Iraty
El Ossau-Iraty AOP es uno de los quesos más premiados del mundo, ganador del título de mejor queso del planeta en el World Cheese Awards 2021, y a…
- AOP
- Leche cruda
- Semiduro
- 3 meses
El Ossau-Iraty AOP es uno de los quesos más premiados del mundo, ganador del título de mejor queso del planeta en el World Cheese Awards 2021, y a la vez uno de los más desconocidos fuera de Francia y España. Su nombre combina el pico del Ossau en el Béarn y el bosque de Irati en el País Vasco, los dos territorios pirenaicos que definen su zona de producción.
El Ossau-Iraty AOP se elabora con leche cruda de oveja Manech y Basco-Béarnaise en el País Vasco francés y el Béarn. La maduración mínima de 90 días en cuevas naturales produce la corteza lavada suave beige-anaranjada y la pasta compacta sin ojos de color marfil-amarillo suave. Los ejemplares de montaña elaborados en cayolars, granjas de pastos de alta montaña, pueden superar los seis meses de maduración.
El sabor es mantecoso, con láctico ovino dulce más suave que el Manchego o el Idiazábal, notas de avellana y un fondo herbáceo de montaña. La confiture de cerise noire d'Itxassou, confitura de cerezas negras vascas, es el maridaje tradicional más famoso: su acidez y dulzor de cereza equilibran perfectamente la mantecosidad del queso.
Conserva el Ossau-Iraty entre 8 y 12°C en papel encerado. Busca la indicación «fermier» o «montagne» para los mejores ejemplares artesanales de pastos de altura. La corteza beige-anaranjada uniforme y la pasta que cede suavemente a la presión son señales de calidad.
Notas de cata
Cómo se reconoce en el paladar.
- Sabor
- láctico ovino dulce, avellana, mantecoso, herbáceo, retrogusto persistente
- Textura
- suave y fundente, pasta marfil-amarilla, ojos pequeños e irregulares
- Corteza
- natural naranja-grisácea regular con marcas de molde
Maridajes
Qué beber, qué poner al lado.
Irouléguy, mermelada de cereza negra vasca, miel de montaña, nueces
Premios internacionales
Lo que dicen los concursos.
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Chefs que lo usan
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Dónde comprarlo
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Fromages.comConsultar ficha
Cómo se hace
El proceso, en vídeo.
Vídeo: Queseria Los Balanchares · YouTube
Para acompañarlo
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Seguridad y conservación
Lo que conviene saber antes de probarlo.
- Este queso se elabora con leche cruda: no está recomendado durante el embarazo (busca la versión pasteurizada). Guía de quesos en el embarazo →
- Contenido en lactosa moderado-bajo. El afinado de 2 meses reduce parte de la lactosa, pero personas con intolerancia severa deben consultar con su médico antes de consumirlo. Guía de quesos bajos en lactosa →
- Conservar en nevera entre 4 y 8 °C envuelto en papel encerado o papel de aluminio. Se puede congelar rallado o en porciones pequeñas hasta 2 meses, aunque pierde algo de textura. Sacar de la nevera 20-30 minutos antes de servir. Cómo conservar el queso →
- Elaborado con leche cruda (no pasteurizada). No recomendado durante el embarazo, para niños menores de 5 años, personas inmunodeprimidas o mayores frágiles. En estos casos, buscar versiones pasteurizadas.
- Alérgenos: Leche de oveja. Puede contener trazas de otros lácteos. Guía de alérgenos en quesos →
Contenido revisado por Nutricionistas colegiados · 17 de abril de 2026.
Referencias
Fuentes consultadas.
- Ossau-Iraty — Wikipedia Wikimedia Foundation
- Fiche produit Ossau-Iraty — INAO Institut National de l'Origine et de la Qualité
- The Oxford Companion to Cheese Oxford University Press (ed. Catherine Donnelly, 2016)
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