Reblochon

En el siglo XIV, los campesinos saboyanos pagaban el arrendamiento de los pastos en función del volumen de leche ordeñado en presencia del señor feudal. Para reducir el monto, dejaban de ordeñar antes de que llegara el inspector. Cuando el recaudador se marchaba, terminaban el ordeño: esa segunda leche, más rica en grasa, más concentrada, era el reblocher. De ese fraude feudal con denominación propia nació uno de los grandes quesos de corteza lavada de los Alpes.

El Reblochon AOP se elabora con leche cruda de vaca Abondance, Tarine o Montbéliarde en Alta Saboya. La maduración mínima de quince días se realiza en cuevas húmedas donde las piezas se lavan regularmente con suero de leche, no con alcohol como otros quesos de corteza lavada, favoreciendo el desarrollo de una flora bacteriana específica que produce la corteza naranja-amarillenta cubierta de polvo blanco de moho. La segunda leche más rica en grasa que da nombre al queso produce una pasta notablemente más untuosa que la de quesos elaborados con leche completa de ordeño convencional.

La corteza lavada naranja-amarillenta polvorienta esconde una pasta color marfil casi blanca, muy suave y fundente, casi líquida en madurez plena. El sabor es mantecoso intenso, con avellana suave, láctico de leche fresca y notas de bodega húmeda que llegan con la corteza. El retrogusto tiene un toque de almendra que aparece en el segundo plano y persiste varios segundos. A 16°C la pasta alcanza su punto fundente óptimo.

La tartiflette, la gratin de patatas, lardons y cebolla gratinada con Reblochon entero, es el plato saboyardo que transformó este queso de producto regional a fenómeno gastronómico nacional francés a partir de los años 80. El Vin de Savoie blanco, especialmente el Roussette de Savoie, es el acompañamiento vínico más equilibrado: su acidez limpia recorta la grasa de la pasta fundente. Las peras maduras añaden dulzor frutal que contrasta con el láctico del queso.

Conserva el Reblochon entre 4 y 8°C. En quesería, la corteza debe ceder ligeramente a la presión, señal de maduración adecuada, y tener color naranja-amarillo uniforme. El tamaño estándar es de 450-550 gramos; la versión petit de 240-280 gramos madura más rápidamente.