Reblochon

El Reblochon, protegido también como Reblochon de Savoie, es un queso AOP de leche cruda y entera de vaca de las razas Abondance, Montbéliarde y Tarentaise (o Tarine). Se elabora en Alta Saboya y en algunas comunas de Saboya.

El nombre viene de «reblâche», que significa ordeñar por segunda vez. Según el pliego, ya en el siglo XIII quien arrendaba un pasto pagaba al propietario según la leche medida. Durante la medición no se ordeñaba del todo a la vaca, y después se la ordeñaba de nuevo. Esa segunda leche era escasa pero muy cremosa, rica en grasa. El pliego lo describe como un queso clandestino en su origen.

Es un queso de pasta prensada no cocida. Pasa primero por un secadero, entre 14 y 21 °C, donde el lavado del queso es obligatorio, y después se afina en bodega entre 10 y 15 °C y con más del 90 % de humedad. El afinado dura al menos 15 días desde el cuajado.

La corteza es lavada, regular, de amarillo a amarillo anaranjado, cubierta en todo o en parte de una pelusa blanca fina en la que interviene sobre todo Geotrichum candidum. La pasta es muy poco firme, homogénea, flexible y untuosa, de color crema a marfil, y puede tener aromas lácteos y tostados.

Pesa entre 450 y 550 gramos. Existe un formato pequeño, de 230 a 280 gramos, con las mismas condiciones de afinado.