Ossau-Iraty

En la ruta jacobea que atraviesa los Pirineos por el puerto de Somport, los peregrinos medievales se detenían en los valles de Ossau y d'Irati a comprar queso de los pastores vascos y bearneseses que apacentaban sus rebaños en los pastos de altura. Ese queso, que hoy lleva los nombres de los dos valles unidos, es la expresión más pura del pastoreo transhumante pirenaico, un sistema que convierte la altitud y la migración estacional en un factor de calidad.

El Ossau-Iraty AOP se elabora con leche cruda o pasteurizada de oveja Manech y Basco-Béarnaise en los Pirineos Atlánticos y en el País Vasco francés. La transhumancia estacional, rebaños que suben a los pastos de altura en verano y descienden a los valles en invierno, produce leches de composición diferente según la estación, con el queso de verano, fermier de la montagne, considerado superior en complejidad aromática. La maduración mínima de ochenta días en cuevas de piedra húmedas produce la corteza natural naranja-grisácea frotada y la pasta prensada compacta.

La corteza natural naranja-grisácea, frotada con salmuera y a veces con pimentón, cubre una pasta de color marfil-amarillo compacta y firme, de textura suave con leves notas de granularidad en los ejemplares de larga maduración. El sabor es ovino y dulce, con notas de hierba pirenaica, avellana y una persistencia suave que lo hace muy accesible. A 18°C la pasta expresa sus aromas con toda la plenitud.

El Irouléguy, el tinto vasco de la denominación de origen homónima, es el maridaje geográfico de referencia: elaborado con Tannat y Cabernet en los mismos valles del País Vasco, su rusticidad frutal y su tanicidad firme equilibran la dulzura ovina del queso. La confitura de cerezas negras de Itxassou, la cereza negra del País Vasco, es el maridaje dulce más representativo de la gastronomía vasca. El jamón ibérico, con su profundidad umami, es el complemento curado más elegante.

Conserva el Ossau-Iraty entre 8 y 12°C. En quesería, busca la versión fermier de la montagne de verano para mayor complejidad. La pasta debe ceder ligeramente a la presión sin desmoronarse.