Picodon

En la Drôme provenzal y la Ardèche, donde el río Ródano dibuja un paisaje de viñedos en terraza y pastos secos, las cabras producen una leche tan concentrada que los queseros llevan siglos haciendo con ella quesos pequeños del tamaño de una palma. Picodon viene del occitano picar, que significa picar, y es exactamente lo que hace este queso cuando supera las cuatro semanas de afinado.

Se elabora con leche cruda de cabra, cuajada lenta y moldeada a mano en pequeños discos de apenas 60 gramos. El afinado mínimo son 14 días, pero los productores artesanales de Dieulefit los curan hasta dos meses, cuando la corteza pasa del blanco aterciopelado al gris azulado y la pasta se seca, concentrándose. Algunos los conservan en orujo de uva durante otro mes, una técnica que se llama méthode Dieulefit y que multiplica la intensidad.

El sabor joven es delicado, floral, con notas de hierba fresca y yogur. Con el afinado se vuelve pronunciadamente caprino, picante, con fondo de avellana tostada. La textura pasa de cremosa a seca y quebradiza.

Se sirve a 14 grados sobre pan crujiente con miel de lavanda del Drôme. El maridaje local es un Côtes du Rhône blanco joven, que equilibra la intensidad del queso con acidez mineral.