Queijo de Cabra Transmontano

El Queijo de Cabra Transmontano es una denominación de origen protegida para un queso curado, de semiduro a extraduro, hecho con leche cruda de cabra de raza Serrana, sin mezcla, y cuajo de origen animal. Se comercializa como Queijo de Cabra Transmontano o como Queijo de Cabra Transmontano Velho, y los dos nombres figuran en el registro. La zona abarca los concelhos de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta, Mogadouro y Vimioso, quince freguesias del concelho de Bragança y los concelhos de Alijó, Valpaços y Murça. Se inscribió por el Reglamento (CE) n.º 1263/96; el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 436/2013 aprobó la modificación que añadió el nombre Velho y amplió la zona.

Las cabras se crían en sistema extensivo tradicional y se alimentan de plantas espontáneas de pastos, baldíos, eriales y barbechos. Según el documento único, la dieta tiene cerca de un 60 % de especies arbóreas, un 30 % de arbustivas y un 10 % de gramíneas cuando el recorrido permite elegir. La coagulación debe durar de 40 a 60 minutos. Las normas de producción publicadas por la DGADR describen el filtrado de la leche, su calentamiento o enfriamiento a unos 35 °C, el prensado con pesos o prensa manual hasta escurrir todo el suero y el salado tras sacar el queso del molde.

La maduración se hace a entre 5 y 12 °C y con una humedad relativa del 70 % al 85 %. Dura un mínimo de 60 días en el Transmontano y de 90 días en el Velho. Ambos son cilindros bajos en dos tamaños, de 6 a 12 cm y de 12 a 19 cm de diámetro. El Transmontano tiene la corteza semidura, lisa y blanca; la del Velho es dura a extradura, blanca, o roja cuando se unta con aceite de oliva y colorau (pimentón). La agrupación de productores es la cooperativa LEICRAS, que según su web se formó en 1994 con sede en Mirandela.