Requeijão Serra da Estrela

El Requeijão Serra da Estrela es una denominación de origen protegida para el producto que se obtiene por precipitación o coagulación, mediante calor, de las proteínas del suero que resulta de la elaboración del Queijo Serra da Estrela DOP. Al suero se le puede añadir leche cruda de oveja de las razas Bordaleira Serra da Estrela y Churra Mondegueira, agua potable y, en condiciones particulares y autorizadas, leche de cabra de raza Serrana u otras razas adaptadas a la región. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 205/2005, y su pliego se modificó en 2024.

La zona coincide con la del Queijo Serra da Estrela: todas las freguesias de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo y Seia, y algunas de Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso y Viseu. Allí deben hacerse la producción de las materias primas y la elaboración.

Al suero colado se le añade entre un 10 % y un 20 % de agua cuando el queso se ha elaborado con sal en la leche, para dar al requeijão un sabor dulce. Se calienta despacio, removiendo siempre en el mismo sentido, hasta 82 °C; en ese momento algunas queserías añaden leche de oveja, hasta un máximo del 18 % de la cantidad de suero. En pocos minutos se llega a 96 °C, las proteínas precipitan y los copos se recogen con una espumadera en pequeños cestos, los «açafates», para que escurra el «sorelho». Terminada esa operación, el requeijão está listo para consumir. Si se añade leche de cabra, debe autorizarlo el agrupamento de productores y debe constar en la etiqueta.

Toma la forma del recipiente, aproximadamente un cilindro bajo irregular, pesa entre 150 y 400 g y su humedad es superior al 60 %. El pliego cita a Motta Prego (1906), que describía el suero con sopas de broa como base de la alimentación de la gente pobre de la Beira, sobre todo de los niños.