Rocamadour

El Rocamadour es el queso de cabra más pequeño de Francia con AOP: apenas 35 gramos por pieza, un medallón de 6 centímetros de diámetro y menos de 2 de altura. Se produce en Quercy, una región del suroeste francés famosa también por sus nueces y sus trufas negras, y lleva el nombre del pueblo medieval encaramado al acantilado donde aún se celebra el concurso anual del mejor Rocamadour.

La leche procede exclusivamente de cabras Alpine o Saanen alimentadas con pastos naturales. La cuajada se deja reposar 20 horas, se moldea en pequeños aros y se afina solo 6 días, lo mínimo permitido por la AOP. Más tiempo y el queso pierde su textura característica, fundente pero no líquida.

El sabor es extraordinariamente suave para un queso de cabra. Predominan las notas de crema fresca, mantequilla, avellana joven, con una acidez mínima. La textura es cremosa bajo la corteza florida aterciopelada, con el centro ligeramente más firme. Se consume entero, de un bocado o dos.

El maridaje tradicional es Cahors, el tinto robusto local. También funciona con nueces del Périgord y un chorro de miel. Al abrir la caja, espera a que alcance los 14 grados antes de degustarlo para que la cremosidad se despliegue completamente.