Selles-sur-Cher

En el corazón del Valle del Loira, donde los viñedos de Touraine dan paso a los pastizales del Berry, el Selles-sur-Cher se distingue de sus vecinos quesos de cabra por un elemento que resulta incongruente: la capa de ceniza que cubre toda la superficie le da un aspecto casi oscuro, casi negro en contraste con la pasta interior blanca. Esa negrura es la contraseña visual de uno de los quesos de cabra más refinados de Francia.

El Selles-sur-Cher AOP se elabora con leche cruda de cabra en el Loir-et-Cher y en algunas comunas del Cher y del Indre. La forma de disco bajo, diámetro de unos 9 cm y altura de 2,5 cm, concentra la influencia de la ceniza vegetal sobre la pasta de forma más intensa que en los formatos cilíndricos o piramidales. La capa de ceniza se aplica antes del secado y durante el afinado mínimo de diez días se desarrolla sobre ella el moho azul-grisáceo del Geotrichum candidum y el Penicillium camemberti. La maduración más prolongada, hasta tres o cuatro semanas, produce una corteza azul-grisácea rugosa de aspecto muy oscuro que contrasta dramáticamente con la pasta interior.

La pasta blanca de color nieve tiene textura firme pero fundente, de sabor caprino fino y elegante, con acidez limpia y notas herbáceas y florales del Loira que resultan particularmente refinadas en este formato. El contraste visual entre corteza oscura y pasta blanca es máximo en el corte.

El Touraine rouge, elaborado con Gamay o Cabernet Franc en la misma región, es el maridaje de los que prefieren el tinto sobre el blanco: su ligereza frutal y poca tanicidad permiten que el caprino del queso sea el protagonista. El Sancerre blanc sigue siendo la referencia regional por antonomasia. La trufa blanca de Borgoña, en temporada, es el maridaje de alta cocina más sorprendente que existe para este queso.

Conserva el Selles-sur-Cher entre 4 y 8°C. La negrura de la corteza no es señal de deterioro sino de calidad: a mayor uniformidad del color oscuro, mejor es el afinado.