Italia · Sur de Italia / Sicilia · Caciocavallo Silano DOP
Caciocavallo
El nombre lo explica todo: caciocavallo significa «queso a caballo», y se refiere a la forma en que las piezas se cuelgan en pares atadas con una cuerda,…
- DOP
- Pasteurizada
- Semiduro pasta hilada
- 3 meses
El nombre lo explica todo: caciocavallo significa «queso a caballo», y se refiere a la forma en que las piezas se cuelgan en pares atadas con una cuerda, como alforjas sobre el lomo de un animal de carga. Esa imagen pastoril del sur de Italia lleva siglos siendo la postal más reconocible de los mercados de Campania y Basilicata.
El Caciocavallo Silano DOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en cinco regiones del sur. Como todos los quesos de pasta filata, la cuajada se trabaja en agua caliente hasta obtener la textura hilada que permite moldear la forma característica de pera. En joven la textura es elástica y el sabor láctico suave con toques de mantequilla. En stagionato la pasta se vuelve compacta y firme, con notas picantes y animales que recuerdan al Provolone piccante.
A la plancha forma una costra dorada mientras el interior se funde parcialmente, esa es su expresión más expresiva. El pan de Altamura, con su corteza dura y miga alveolada, es el soporte natural: su neutralidad permite que el queso sea el protagonista. El vino Aglianico del sur, con su tanino potente y acidez vibrante, equilibra la grasa de la pasta.
Conserva el Caciocavallo colgado con su cuerda entre 8 y 12°C. La forma de pera con cuello estrangulado es la señal de autenticidad del proceso artesanal.
Notas de cata
Cómo se reconoce en el paladar.
- Sabor
- dulce y láctico en joven, picante y animal en stagionato, notas de paja
- Textura
- elástica al cuchillo, hilada, con ligeros ojos, compacta en maduración
- Corteza
- natural encerada fina amarilla
Maridajes
Qué beber, qué poner al lado.
miel de millefiori, aceitunas, vino rosso del Meridione, berenjenas
Chefs que lo usan
En la cocina de…
Dónde comprarlo
Queserías de confianza.
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GustorotondoConsultar ficha
Cómo se hace
El proceso, en vídeo.
Vídeo: Provando o Mundo · YouTube
Para acompañarlo
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Seguridad y conservación
Lo que conviene saber antes de probarlo.
- Contenido en lactosa moderado-bajo. El afinado de 3 meses reduce parte de la lactosa, pero personas con intolerancia severa deben consultar con su médico antes de consumirlo. Guía de quesos bajos en lactosa →
- Conservar en nevera entre 4 y 8 °C envuelto en papel encerado o papel de aluminio. Se puede congelar rallado o en porciones pequeñas hasta 2 meses, aunque pierde algo de textura. Sacar de la nevera 20-30 minutos antes de servir. Cómo conservar el queso →
- Elaborado con leche pasteurizada, lo que reduce significativamente el riesgo de patógenos como Listeria o Salmonella. Guía de quesos en el embarazo →
- Alérgenos: Leche de vaca. Puede contener trazas de otros lácteos. Guía de alérgenos en quesos →
Contenido revisado por Nutricionistas colegiados · 17 de abril de 2026.
Referencias
Fuentes consultadas.
- Caciocavallo — Wikipedia Wikimedia Foundation
- Disciplinare Caciocavallo DOP — MASAF Ministero dell'Agricoltura italiano
- The Oxford Companion to Cheese Oxford University Press (ed. Catherine Donnelly, 2016)
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