Cacioricotta

El nombre viene de la técnica de coagulación, que es en parte la del queso (cacio), con cuajo, y en parte la de la ricotta, por calor. La leche, de oveja o de cabra y a veces de vaca o de búfala, se filtra, se lleva a ebullición o casi (85-90 °C según el CNR) y se deja enfriar hasta 36-40 °C (40-45 °C en Apulia); entonces se añade el cuajo. La combinación de calor y cuajo hace coagular las proteínas de la leche y también las del suero, que son las de la ricotta. Es un queso del sur de Italia. Seis regiones lo tienen inscrito como producto agroalimentario tradicional: Basilicata, Calabria, Campania (Cacioricotta caprino del Cilento), Lacio (Cacioricotta di bufala), Molise y Apulia (Cacioricotta y Cacioricotta caprino orsarese). Las fichas regionales difieren en la leche, la temperatura y la curación: unos 20 días en Basilicata, unos 60 en Apulia y el Lacio y unos seis meses en Molise. Basilicata lo describe en una ley regional de 1999 sobre lácteos tradicionales: leche de cabra de pasto, llevada a ebullición y cuajada a 37-38 °C con cuajo de cabrito. No tiene denominación de origen.