Queso Casín

El Queso Casín es un queso graso y madurado de leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y pasta amasada, semidura o dura. Se elabora en tres municipios del centro-oriente de Asturias, Caso, Sobrescobio y Piloña, en una zona que coincide con el Parque Natural de Redes y su área de influencia. La leche procede de vacas de las razas asturiana de la montaña o casina, asturiana de los valles, frisona y sus cruces.

La leche se cuaja con cuajo o coagulante de origen animal a 30-35 °C durante unos 45 minutos. La cuajada se corta con liras y se remueve hasta lograr un grano del tamaño de una avellana. Escurre en paños (fardelas) o escurridores y pasa tres o más días en la sala de oreo, a 14-20 °C, con volteos diarios. Luego se pasa varias veces por la máquina de rabilar, con sal en alguna de las pasadas, y se forman a mano piezas en pirámide truncada, los gorollos, que se orean entre cinco días y dos semanas. Al final se le da forma de torta y se marca la cara superior con el sello del elaborador. Madura al menos 60 días desde la elaboración de la cuajada, a 6-12 °C y con una humedad del 75 al 85 %.

Mide hasta 20 cm de diámetro y 7 cm de alto, y pesa entre 150 y 1.000 gramos. El pliego señala que puede decirse que no tiene corteza, porque con los amasados sucesivos el exterior y el interior forman una masa compacta. Por fuera es de color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas; la pasta es amarillenta. Cuantas más pasadas por la máquina, más fino y homogéneo es el queso y más fuerte su sabor.

Según el pliego, los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV: en 1328 se arrendaron los mansos de San Salvador de Sobrecastiello por 70 maravedís y «dolze quesos assaderos». Es DOP en la Unión Europea desde el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 986/2011, y su pliego vigente incorpora la modificación aprobada por el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/906.