Picón Bejes-Tresviso

El Picón Bejes-Tresviso es un queso de pasta azul de la comarca de Liébana, en el suroeste de Cantabria. La zona de producción de leche, que coincide con la de elaboración y maduración, abarca los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana, más el Ayuntamiento de Peñarrubia. Se hace con leche entera de vaca (razas tudanca, pardo alpina y frisona), de oveja (lacha) o de cabra (pirenaica y cabra de los Picos de Europa), sola o en mezcla de dos o de los tres tipos.

La coagulación se hace entre 22 y 26 °C y dura como mínimo una hora. La cuajada se corta al tamaño de una avellana y reposa 15 minutos; después se desuera y se estruja en trozos de entre 1 y 2 cm. Se moldea con el grano suelto para que se formen ojos donde se desarrolle el penicillium. Se sala con sal seca, del 2 al 3 % del peso del queso, y se orea entre 12 y 18 días a 15-18 °C. La maduración, de dos meses como mínimo desde la elaboración de la cuajada, se hace en cuevas naturales de caliza situadas entre 500 y 2.000 metros de altitud, a entre 5 y 10 °C y con una humedad del 85 al 95 %. El pliego prohíbe recubrir la corteza con ceras o parafinas, pero permite envolver el queso en hojas de plágano (arce).

Es cilíndrico, de caras planas y de 7 a 15 cm de alto, con peso y diámetro variables. La grasa no baja del 45 % sobre extracto seco.

El pliego cita una mención del Cartulario de Santo Toribio de Liébana, fechada el 15 de mayo de 962, sobre un trueque que incluía siete quesos; una referencia al queso de Bejes en el diccionario de Pascual Madoz (1845), y otra de los hermanos Alvarado (1911) al queso azul de Tresviso y Bejes. Atribuye el nombre de Picón al sabor picante que le da el veteado de penicillium. Es DOP desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96.

Según la ODECA, autoridad competente de Cantabria, se elabora con leche cruda; el pliego de 1996 no especifica el tratamiento de la leche.