Queso de Burgos

El Queso de Burgos es una indicación geográfica protegida que ampara un queso fresco de coagulación enzimática, hecho con leche entera de vaca y oveja mezcladas, pasterizada, sin prensado ni maduración. La elaboración debe hacerse en los términos municipales de la provincia de Burgos, y la leche de oveja ha de proceder de ganaderías de Castilla y León. Se inscribió en el registro de indicaciones geográficas de la Unión por el Reglamento de Ejecución (UE) 2025/1816, de 4 de septiembre de 2025, publicado el 10 de septiembre. Ese reglamento concede a nueve empresas establecidas fuera de la zona, que llevaban más de cinco años usando el nombre, un período transitorio de tres años para seguir usándolo.

El pliego distingue tres tipos según la proporción de leche de oveja: Queso de Burgos, con entre el 5 y el 10 %; Queso de Burgos Selecto, con entre el 11 y el 30 %, y Queso de Burgos Supremo, con más del 30 %. La contraetiqueta numerada indica el tipo.

En la quesería la leche se refrigera por debajo de 4 °C, no puede ultrafiltrarse y se pasteriza antes de la coagulación. Esta empieza como máximo 48 horas después de la recepción y se hace a entre 30 y 35 °C durante 15 a 60 minutos, con cuajo natural u otros enzimas coagulantes microbianos. La cuajada se corta en cubos de un centímetro aproximadamente, se desuera y pasa a moldes cilíndricos o cilindro-cónicos perforados. Se envasa entero o en porciones radiales, en tarrinas. Pesa de 250 a 2.300 gramos, no tiene corteza y su extracto seco es mayor del 20 % y menor del 36 %.

El vínculo con la zona se basa en la reputación. El pliego recoge que el Boletín Oficial del Estado ya lo incluía en 1992 en la categoría de nombres geográficos. Cita también el Diccionario de Pascual Madoz (1845-1850), que menciona el queso de Burgos entre los productos de los mercados semanales de la ciudad.