Los Pedroches

Los Pedroches es la DOP quesera andaluza por excelencia y, posiblemente, el queso más infravalorado del catálogo español. Procede del Valle de Los Pedroches, en el norte de Córdoba, una comarca de dehesa continua que alberga una de las cabañas ovinas más interesantes de la Península: las ovejas merina y ojalada que pastan entre encinas y quejigos, compartiendo territorio con los cerdos ibéricos del mismo ecosistema. La DOP Queso Los Pedroches, reconocida en 2012 (una de las más recientes de España), ampara un estilo muy específico de queso de oveja curado. Se elabora exclusivamente con leche cruda de merina u ojalada (raza esta última casi extinta y recuperada parcialmente), y la maduración mínima son 45 días, aunque los mejores ejemplares superan los seis meses. La pieza es cilíndrica, de entre 500 gramos y 3,5 kilos, con corteza natural cubierta de mohos superficiales grisáceos. Lo que distingue al Los Pedroches de otros quesos de oveja ibéricos es el carácter de su leche, modelada por la dieta de dehesa: encina, jara, retama, aulaga y pastos mediterráneos. El queso refleja estos aromas con claridad. Primera nota en boca: oveja concentrada con un matiz de mantequilla tostada. Luego aparecen frutos secos (avellana y un toque de almendra amarga), salino limpio y un amargor vegetal final que recuerda a alcaparras o a hojas jóvenes de encina. La pasta es marfil amarillenta, firme, con ojos pequeños irregulares. En curado desarrolla granulosidad y cristales de tirosina característicos (esos puntos blancos crujientes en quesos añejos de oveja). Productores como Finca La Milagrosa, Queso Los Pedroches o La Tejería ofrecen versiones artesanales excelentes. Combina de forma natural con jamón ibérico de bellota del mismo Valle (pura simbiosis de dehesa), con aceitunas negras aliñadas y con un amontillado de Montilla-Moriles. También funciona con Pedro Ximénez por contraste dulce-salado. Es un queso que merece tabla propia: no lo mezcles con quesos dulces o muy ácidos que le tapen el carácter. A temperatura ambiente, cortado en lascas finas, con un pan rústico de aceite: el queso andaluz en su dimensión más honesta.