Tetilla

El Tetilla es uno de esos quesos que explican un territorio sin necesidad de discurso. Su forma cónica, inconfundible, imita la teta femenina de la que toma el nombre, y esa rotundidad anatómica lleva acompañando las mesas gallegas desde al menos el siglo XVIII. La DOP Queixo Tetilla protege desde 1993 a los productores de las cuatro provincias gallegas que lo elaboran con leche de vaca rubia gallega, frisona o pardo-alpina, pastando en las praderas húmedas del interior. La elaboración es sorprendentemente simple y eso es parte de su mérito. Se cuaja la leche a temperatura baja, se corta la cuajada en granos grandes, se prensa suavemente en moldes cónicos y se sala en salmuera durante unas horas. La maduración mínima son siete días, aunque en origen puede extenderse hasta quince. No busca complejidad, busca pureza láctica. En boca encuentras un sabor limpio, mantecoso, con un punto de acidez que lo mantiene vivo y lo aleja de la blandura insípida de los quesos industriales que lo imitan. La pasta es de un blanco marfil luminoso, elástica, casi elástica al corte. La corteza natural apenas se forma, amarillenta y cerosa, protegiendo un interior que cede a la presión del cuchillo sin romperse. Aroma láctico puro, con un fondo ligerísimo de yogur y mantequilla fresca. Lo tradicional en Galicia es comerlo a tacos gruesos acompañado de pan de maíz y un vaso de albariño joven, pero el Tetilla es también el queso de merienda por antonomasia: con membrillo, con uvas, con miel de brezo. En Santiago de Compostela he probado variantes con leche cruda del país, de productores pequeños como Airas Moniz o Quesería O Cabreirán, que ofrecen un paso más en carácter: más hierba, más establo, más personalidad. Guárdalo envuelto en papel encerado (nunca plástico hermético, lo ahoga) en la parte baja de la nevera, y sácalo media hora antes de comerlo. Es un queso que se estropea por exceso de frío o por exceso de madurez. Cuando está en su punto, es lo más cerca que te puedes llevar a la boca de una vaca pastando en una mañana húmeda de Lugo.