Queijo Mestiço de Tolosa

El Queijo Mestiço de Tolosa es una indicación geográfica protegida del norte del Alentejo para un queso curado de pasta semiblanda. Se hace con una mezcla de leche cruda de oveja y de cabra, en la proporción de 20-80 %, 40-60 % o 60-40 %, cuajada con cuajo animal o con cardo (Cynara cardunculus). Según el pliego, «mestiço» significa aquí mezcla de dos leches. La leche procede del distrito de Portalegre, y la elaboración se limita a los concelhos de Castelo de Vide, Nisa, Marvão, Crato, Alter do Chão, Arronches, Monforte y Portalegre. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1187/2000.

La leche de oveja procede de rebaños basados en las razas Merino, Bordaleira y Saloia, y la de cabra, de rebaños basados en la raza Serpentina. Las leches se mezclan en la quesería y se calientan a 30 °C. La cuajada no se divide: se coloca en los cinchos, se aprieta y reposa unos 15 minutos para que escurra el suero. Se sala una cara y, al día siguiente, la otra, y los quesos pasan de 15 a 20 días en estantes hasta terminar el oreo. Hacia los 20 a 25 días de cura, algunos queseros pasan por las caras un paño mojado en una mezcla de colorau y agua, que les da un tono de amarillo tostado a anaranjado. Tras una cura de unas 3 a 4 semanas alcanza el punto que se conoce como «meia cura».

Pesa entre 150 y 400 g, con 7 a 10 cm de diámetro y 3 a 4 cm de altura. La corteza es fina y levemente rugosa, de color amarillo tostado o anaranjado. El periodo normal de elaboración va de mediados de enero a mediados de julio, la época de lactación de los rebaños de la región. La etiqueta debe indicar que está fabricado con leche cruda.

El pliego cita como referencias el trabajo de António Maria Hortas Camões de 1901 sobre el queso del norte del Alentejo y el libro «Manteigas e Queijos» de João da Mota Prego (1906), que ya describía su elaboración.