Portugal · Beira Baixa (concelhos de Castelo Branco, Fundão, Idanha-a-Nova, Mação y otros)

Queijo da Beira Baixa tipo Castelo Branco

  • Publicado
País y región
Portugal · Beira Baixa (concelhos de Castelo Branco, Fundão, Idanha-a-Nova, Mação y otros)
Leche
Oveja (Merina u otras razas adaptadas a la región), cruda
Pasta
Semidura o semiblanda, cerrada; de dura a extradura en el tipo «Velho»
Maduración mínima
40 días
Denominación
DOP DOP Queijo da Beira Baixa (1996)

El tipo Castelo Branco es uno de los tres tipos de queso amparados por la denominación de origen protegida Queijo da Beira Baixa, junto al Amarelo y al Picante. Se registró en 1996, por el Reglamento (CE) n.º 1107/96, como «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)». El Reglamento de Ejecución (UE) 2021/245 cambió el nombre a «Queijo da Beira Baixa», y la etiqueta indica además el tipo. La producción de la leche, la elaboración y la cura se hacen en la zona delimitada, con concelhos como Castelo Branco, Fundão, Idanha-a-Nova o Mação.

Se elabora solo con leche cruda de oveja Merina u otras razas de oveja adaptadas a la región, y se cuaja con un preparado de cardo (Cynara cardunculus L.) a 28-36 °C durante 40 a 90 minutos. La cuajada se corta varias veces hasta un tamaño cercano al de un grano de arroz y se desuera con prensados sucesivos. El salado puede hacerse esparciendo sal sobre la superficie, mezclándola con la cuajada o la leche, o en salmuera. La cura puede hacerse en condiciones naturales o en cámaras a 8-14 °C con una humedad relativa del 74 % al 90 %. Dura como mínimo 40 días; cuando supera los 90 días, el tipo lleva el calificativo «Velho».

Es un cilindro bajo, en forma de plato, sin bordes definidos. Se admiten dos tamaños: de 5 a 8 cm de altura, 0,8 a 1,3 kg y 12 a 16 cm de diámetro, o de 4 a 6 cm, 0,35 a 0,55 kg y 8 a 10 cm. El Castelo Branco «Velho» pesa de 0,4 a 1,1 kg y puede venderse sumergido en aceite de oliva virgen o untado con una pasta de colorau y aceite virgen.

Entre los antecedentes, el pliego cita el foral concedido a Castelo Branco en 1510, que menciona los quesos secos, y sitúa a partir de 1870 el desarrollo de la producción de queso de oveja en la zona, impulsado en buena parte por el ferrocarril de la Beira Baixa hacia Lisboa.

Cata

Sabor
Aroma y sabor acentuados; el sabor puede ser ligeramente picante en el queso con cura prolongada. «Velho»: sabor agradable y persistente, limpio, de fuerte a ligeramente fuerte, levemente picante y salado.
Textura
Corteza de consistencia maleable al principio y después dura, entera, bien formada y lisa, de amarillo paja a amarillo tostado. Pasta semidura o semiblanda, cerrada, que a la percusión da un sonido macizo y ligeramente timpánico; untuosa, con algunos ojos pequeños, blanco amarillenta y uniforme. «Velho»: corteza de amarillo tostado a castaño anaranjado o rojizo; pasta de dura a extradura, cerrada, ligeramente quebradiza y seca, de amarillenta a anaranjada, con el color avanzando de la periferia al centro.

Seguridad alimentaria

Leche cruda Según su ficha, este queso se elabora con leche cruda (sin pasteurizar).

Para embarazadas, mayores de 65 años, personas con el sistema inmunitario comprometido y niños menores de 5 años, la AESAN recomienda evitar cualquier queso elaborado con leche cruda, además de los quesos loncheados y rallados industriales, y conservar los alimentos por debajo de 5 °C. Comprueba en la etiqueta si la leche está pasteurizada.

Fuente: AESAN, «Evita la listeriosis: consejos prácticos para grupos de riesgo».

Fuentes

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