Queijo Serpa

El Queijo Serpa es una denominación de origen protegida para un queso curado de leche cruda de oveja, sin mezcla, cuajada con una infusión de flor de cardo (Cynara cardunculus L.) preparada en la propia quesería. Madura al menos 30 días; cuando la maduración supera los 180 días se denomina Queijo Serpa Velho. La zona abarca todas las freguesias de los concelhos de Mértola, Beja, Castro Verde, Almodôvar, Cuba, Ourique, Moura, Serpa, Vidigueira, Aljustrel, Ferreira do Alentejo y Alvito, y algunas freguesias de Odemira, Santiago do Cacém, Grândola y Alcácer do Sal. Se inscribió por el Reglamento (CE) n.º 1107/96.

La leche se calienta a la temperatura de coagulación, de 26 a 34 °C, y se le añade el coagulante vegetal, el cardo. Cuando la cuajada alcanza la textura buscada se corta y se retira parte del suero. La sal puede añadirse a la leche, espolvorearse sobre el queso, aplicarse por inmersión en salmuera o combinar estos métodos. La maduración se hace en locales de curación natural o en instalaciones de ambiente controlado, a entre 6 y 15 °C y con una humedad relativa del 70 % al 95 %.

Tiene forma de cilindro bajo. El pliego distingue cinco tamaños, desde las merendeiras de 200 a 250 g hasta los gigantes de 2000 g a 2500 g. La corteza es fina y de color amarillo pajizo claro, y la pasta, cerrada y mantecosa, se deforma con facilidad al corte y puede derramarse. En el Serpa Velho la pasta es semidura a dura, ligeramente quebradiza y seca.

El pliego cita el primer foral de Serpa, de 9 de diciembre de 1295, que eximía al ganado de Serpa del impuesto de montado, y el segundo, de 28 de junio de 1513, que menciona quesos secos. Según los registros del Almoxarifado do Celeiro Real, a finales del siglo XVII la producción de Serpa rondaba las once mil unidades anuales. En 1797 el botánico alemán Heinrich Friedrich Link describió, entre Mértola y Serpa, un queso cuajado con flores de cardo.