Monte Veronese

Monte Veronese es una denominación de origen protegida para un queso de leche de vaca, de pasta semicocida, con dos tipologías: el «latte intero» (de leche entera), queso de mesa, y el «d'allevo» (de crianza), de leche parcialmente desnatada, de mesa o para rallar. La zona de procedencia de la leche y de elaboración está en el norte de la provincia de Verona y comprende, entera o en parte, 52 municipios. La denominación se reconoció en Italia por un decreto del presidente del Consejo de Ministros de 9 de abril de 1993, publicado en la Gazzetta Ufficiale del 21 de agosto de 1993, y se inscribió en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1263/96.

En las dos tipologías la leche procede de uno o dos ordeños consecutivos, con una acidez natural o inducida con fermentos lácticos obtenidos de elaboraciones anteriores en la zona delimitada. Se cuaja con cuajo de ternero (caglio di pellette di vitello) y la cuajada se rompe hasta el tamaño de un grano de arroz, se calienta, reposa en la caldera de 25 a 30 minutos y se sala en seco o en salmuera tras escurrir unas 24 horas. En el latte intero la coagulación dura de 15 a 20 minutos y la cocción unos 10 minutos a 43-45 grados; en el d'allevo, de 25 a 30 minutos y unos 15 minutos a 46-48 grados.

El latte intero madura en unos treinta días, con un mínimo de 25. Pesa de 7 a 10 kg, mide de 7 a 11 cm de canto y de 25 a 35 cm de diámetro, y su grasa sobre extracto seco no es inferior al 44 %. El d'allevo madura al menos 90 días si se destina a la mesa y al menos seis meses si se destina a rallar. Pesa de 6 a 9 kg, mide de 6 a 10 cm de canto y de 25 a 35 cm de diámetro, y su grasa sobre extracto seco no es inferior al 30 %. Los dos son cilíndricos.