Piacentinu Ennese

El Piacentinu Ennese es una denominación de origen protegida para un queso de pasta compacta y prensada, hecho con leche entera y cruda de oveja, de acidez natural, de las razas sicilianas Comisana, Pinzirita y Valle del Belice y sus mestizos, al que se añaden azafrán y pimienta negra en grano. La zona es la provincia de Enna. Se inscribió por el Reglamento (UE) n.º 132/2011, con una zona de nueve municipios. Una modificación ordinaria comunicada en junio de 2025 la amplió a toda la provincia, suprimió el requisito de que los suplementos del ganado fueran sin OGM y rebajó de 14 a 11 cm la altura mínima del canto.

Las ovejas se alimentan de pasto, forraje, heno y paja de la zona, rastrojos de trigo, palas de chumbera y ramas de olivo; los suplementos de grano, leguminosas y concentrados solo se dan los días de invierno en que no pueden salir a pastar. La leche, de uno o dos ordeños sucesivos en 24 horas, se calienta hasta un máximo de 38 °C y se vierte en una tina de madera, donde cuaja. Se le añade azafrán producido en la zona, hasta 5 gramos por cada 100 litros, y cuajo en pasta de cordero o de cabrito. La cuajada se rompe con la rotula, un bastón de madera, con agua a 75 °C, hasta el tamaño de un grano de arroz. La masa se trocea, se pasa a cestos de junco con la pimienta y se prensa con fuerza. Después se cubre con scotta (suero de la ricotta) caliente de 3 a 4 horas, se seca 24 horas y se sala en seco dos veces, con 10 días de intervalo.

Madura un mínimo de 60 días desde la fecha de producción, en locales frescos con pequeñas aberturas o en almacenes a 8-10 °C y con una humedad del 70 % al 80 %. Es cilíndrico y pesa de 3,5 a 4,5 kg. La grasa sobre extracto seco es como mínimo del 40 %. El pliego recoge la explicación de los antiguos productores, que relacionan el nombre con el siciliano «piacenti», que gusta.