Ricotta Salata

En una quesería de Ragusa, el maestro quesero extrae el suero caliente de la tina, lo eleva a noventa grados y observa cómo los grumos blancos suben a la superficie. Los recoge, los deposita en los moldes, y donde termina la ricotta fresca, comienza otro proceso: ese mismo producto se sala, se prensa, se sala de nuevo y se deja secar durante meses hasta que se convierte en algo completamente diferente.

La Ricotta Salata es técnicamente una ricotta que ha sido sometida a un proceso de prensado, salado y curado que transforma radicalmente su carácter original. La materia prima es suero de leche de oveja, lo que aporta la dimensión ovina característica, y el proceso específico que la distingue es el doble salado: primero en la pasta fresca antes del prensado, y después frotando sal seca sobre la superficie durante el curado. Ese doble salado deshidrata la pasta hasta un nivel de humedad mínimo, creando una corteza natural seca y dura blanca que contrasta con la interior pasta firme. La maduración mínima es de 90 días, aunque las versiones más curadas superan los seis meses.

La corteza natural seca y dura blanca esconde una pasta firme, seca, desmenuzable que no funde al calor, a diferencia de la mozzarella, sino que mantiene su estructura incluso rallada sobre platos calientes. El sabor es salado intenso, con láctico seco y notas de oveja que se acentúan con la maduración. La textura no es granulosa como la ricotta fresca sino compacta y quebradiza.

La pasta alla Norma, rigatoni con salsa de tomate y berenjena frita, es el plato siciliano donde la Ricotta Salata alcanza su expresión más famosa: rallada abundantemente sobre el plato caliente, aporta salinidad, proteína y esa dimensión ovina que ningún otro queso puede substituir en esta receta. La sandía, especialmente en la ensalada siciliana de verano con tomate y Ricotta Salata, es el maridaje más inesperado y más certero: el agua de la sandía lava el paladar de la sal, y el contraste entre dulzor extremo y salinidad intensa crea una experiencia memorable.

Conserva la Ricotta Salata entre 8 y 12°C, envuelta en papel encerado. En quesería, la corteza debe ser blanca-amarillenta uniforme sin manchas de moho verde o azul no deseados. La pasta al corte debe ser de color blanco-marfil homogéneo y ligeramente húmeda al tacto interior.