Comté

Cada rueda de Comté es el trabajo acumulado de veinte granjas, tres queseros y un affineur. La leche de una sola vaca no alcanza para elaborar una pieza de cuarenta kilogramos, así que los productores del Franco Condado se organizaron hace siglos en fruitières, cooperativas, para unir la producción diaria y garantizar la materia prima suficiente. Esa estructura cooperativa, anterior a la denominación, es parte constitutiva de lo que hace al Comté un queso único en su origen social.

El Comté AOP se elabora con leche cruda de vaca Montbéliarde o Simmental en el Franco Condado y en algunas zonas de Borgoña. La denominación exige que el pasto de las vacas sea exclusivamente de hierba fresca o heno, sin ensilado, lo que alteraría la microflora de la leche cruda, y que la distancia máxima entre granja y quesería sea de 25 kilómetros. La cuajada se cocina a 54°C, se prensa en moldes de 40-45 kg y madura un mínimo de 120 días en cuevas donde los affineurs la frotan regularmente con salmuera y la dan vuelta a mano. Los mejores ejemplares maduran entre 18 y 36 meses, desarrollando una complejidad que puede incluir más de ochenta compuestos aromáticos según los estudios sensoriales realizados por el INRAE francés.

La corteza natural dura cepillada marrón-dorada y la pasta elástica de color marfil a amarillo intenso son el envoltorio de un queso de sabor inagotablemente complejo: afrutado con notas de manzana verde o piña en joven, evolucionando hacia avellana tostada, vainilla, especias y chocolate en largo afinado, siempre con el fondo de hierba alpina que recuerda los pastos del Jura.

El vin jaune del Jura, elaborado con uva Savagnin bajo velo de flor, al estilo del fino andaluz, es el maridaje regional perfecto: su oxidación controlada y sus notas de curry, nuez y cera de abeja crean una armonía aromática con el Comté de largo afinado que no tiene equivalente en ningún otro par queso-vino de Europa. Las nueces del Jura, con sus taninos suaves y aceites vegetales, complementan la textura del queso.

Conserva el Comté entre 8 y 12°C. El World Cheese Awards le otorgó la medalla de oro en 2023. En quesería, pregunta por la edad de afinado antes de comprar: para tabla de quesos, 12-18 meses; para cocina, 6-12 meses; para experiencia de degustación compleja, más de 24 meses.