Morbier

El Morbier es un queso AOP de leche cruda de vaca de raza Montbéliarde o Simmental francesa, o de cruces de ambas. Se elabora en el macizo del Jura, en los departamentos del Doubs y del Jura y en algunas comunas del Ain y de Saona y Loira.

Lo distingue una raya negra horizontal que lo atraviesa por el centro. Hoy es de carbón vegetal y se aplica a mano sobre la cara de uno de los dos panes de cuajada antes del prensado. En origen era hollín del caldero. El pliego recoge varias hipótesis sobre ese origen. Según una de ellas, el queso se hacía con la leche de dos ordeños sucesivos, y el hollín protegía la primera cuajada de contaminaciones externas hasta añadir la cuajada del ordeño siguiente.

Madura al menos 45 días desde el día de fabricación, sobre tablas de pícea (abeto rojo) y entre 7 y 15 °C. La corteza se frota con agua, a veces salada, con fermentos. Es natural, frotada y con morge, de color beige a naranja. El pliego obliga a venderlo antes de los 180 días. Se presenta en ruedas planas de 30 a 40 cm y de 5 a 8 kg.

La pasta, prensada y no cocida, va del marfil al amarillo pálido. Es flexible al tacto, untuosa y fundente, y poco pegajosa en boca. El sabor es franco, con matices lácteos, de caramelo, de vainilla y de fruta, y con la edad gana notas tostadas y especiadas. El pliego exige que la raya sea horizontal, continua y soldada en todo el corte.