Francia · Auvernia · Salers AOP
Salers
El Salers es el queso más salvaje de Francia. Solo se produce entre el 15 de abril y el 15 de noviembre, cuando las vacas de raza Salers…
- AOP
- Leche cruda
- Duro
- 3 meses
El Salers es el queso más salvaje de Francia. Solo se produce entre el 15 de abril y el 15 de noviembre, cuando las vacas de raza Salers (rojizas, con cuernos en forma de lira) pastan libremente en los prados de altitud del Cantal. Fuera de esa ventana, no existe. Es una de las pocas AOPs francesas con estacionalidad estricta.
La leche se trabaja en la misma granja, sin enfriar ni transportar, en la gerle, una tina de madera de madroño centenaria que aporta la flora bacteriana ambiental imprescindible. Cada gerle es única, con su propio ecosistema microbiano, y los queseros que producen Salers las cuidan como si fueran hijos. El afinado mínimo son 3 meses, pero las mejores ruedas se curan hasta 18 meses en cuevas naturales.
El sabor es rústico, intenso, terroso, con un retrogusto largo que evoca hierba de montaña, avellana y establo limpio. La textura es firme, densa, con pequeños cristales en los afinados largos. La corteza es gruesa, gris dorada, irregular.
Se sirve a 18 grados con vino tinto de Saint-Pourçain o un Madiran robusto. En la cocina regional, se funde en el aligot, un puré de patata que se estira en hilos elásticos al incorporarlo.
Notas de cata
Cómo se reconoce en el paladar.
- Sabor
- terroso, herbáceo, rústico, retrogusto largo
- Textura
- firme, densa, cristales en versiones viejas
- Corteza
- natural gruesa gris-dorada
Maridajes
Qué beber, qué poner al lado.
vino tinto de Saint-Pourçain, embutidos
Saber más
Fichas de referencia.
-
Cheese.comConsultar ficha
Para acompañarlo
Lo que va con este queso.
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Seguridad y conservación
Lo que conviene saber antes de probarlo.
- Este queso se elabora con leche cruda: no está recomendado durante el embarazo (busca la versión pasteurizada). Guía de quesos en el embarazo →
- Contenido en lactosa moderado-bajo. Personas con intolerancia severa deben consultar con su médico. Guía de quesos bajos en lactosa →
- Conservar entre 4 y 10 °C en papel encerado. Aguanta semanas abierto. Se puede congelar rallado. Cómo conservar el queso →
- Elaborado con leche cruda. No recomendado durante el embarazo, para niños menores de 5 años, personas inmunodeprimidas o mayores frágiles.
- Alérgenos: Leche de vaca. Puede contener trazas de otros lácteos. Guía de alérgenos en quesos →
Contenido revisado por Nutricionistas colegiados · 17 de abril de 2026.
Referencias
Fuentes consultadas.
- Fiche produit Salers — INAO Institut National de l'Origine et de la Qualité
- The Oxford Companion to Cheese Oxford University Press (ed. Catherine Donnelly, 2016)
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