Laguiole

El Laguiole se elabora en el altiplano del Aubrac, en el sur del Macizo Central, a más de 1.000 metros de altitud. Las mismas vacas de raza Aubrac que dan nombre a los famosos cuchillos de Laguiole producen una leche con un perfil aromático que solo existe cuando pastan en los prados alpinos durante el verano.

La elaboración sigue un método medieval: la leche cruda se cuaja, la cuajada se prensa en ruedas de 40 kilos y se afina un mínimo de 4 meses en cuevas frescas, aunque los mejores ejemplares superan el año. Durante la curación, la corteza se frota regularmente con salmuera, formando una capa gruesa de color gris oscuro que protege la pasta interior.

El sabor es mantecoso, con notas pronunciadas de hierba de montaña, nuez y mantequilla. El retrogusto es largo, persistente, ligeramente amargo. La pasta es firme, sin ojos, de color amarillo pálido uniforme.

La forma tradicional de disfrutarlo es en el aligot, el plato nacional del Aubrac: puré de patata con ajo y queso Laguiole derretido, batido enérgicamente hasta que se estira en hilos. Acompañarlo con un vino tinto de Marcillac, joven y rústico, completa el maridaje regional perfecto.