Tomme de Savoie

En el vocabulario quesero de los Alpes, tomme es simplemente la palabra dialectal para queso. Cada valle del macizo alpino tiene su tomme, pero la de Saboya, elaborada con la leche desnatada sobrante después de extraer la nata para la mantequilla, ha conseguido trascender su origen humilde para convertirse en uno de los quesos más representativos de la tradición alpina francesa.

La Tomme de Savoie IGP se elabora con leche pasteurizada o cruda de vaca en toda Saboya y en Alta Saboya. Su particularidad técnica es el bajo contenido en materia grasa, entre el 20 y el 40% en extracto seco, frente al 45-50% de la mayoría de quesos de pasta prensada, resultado de elaborarse con leche parcialmente desnatada. Ese menor contenido graso produce una pasta más compacta y menos untuosa, con un carácter más mineral y terroso. La maduración mínima de tres meses en cuevas de piedra permite el desarrollo de una flora superficial diversa que produce la corteza grisácea rugosa con manchas de mohos de colores: amarillo, gris, naranja, que son el resultado de la actividad de distintas levaduras y bacterias.

La corteza grisácea rugosa de aspecto casi rupestre protege una pasta compacta de color marfil a amarillo pálido con pequeños ojos irregulares. El sabor es terroso, mineral, con láctico suave, herbáceo alpino y notas de bodega húmeda que resultan más modestas que las del Beaufort o el Comté, pero genuinas y reconfortantes. La menor grasa produce una textura más firme y masticable.

El vin de Savoie tinto, especialmente la Mondeuse, el varietal tinto más característico de la región, es el maridaje regional de referencia: su rusticitad tánica y sus aromas de trufa y tierra húmeda conectan con el carácter terroso del queso. La charcutería alpina, saucisson, coppa saboyarda, crea una tabla montañesa donde la modestia del queso es precisamente su virtud: no compite, armoniza.

Conserva la Tomme de Savoie entre 8 y 12°C. En quesería, la corteza multicolor rugosa es señal de maduración artesanal correcta. La pasta debe estar firmemente compacta sin resultar seca o reseca al tacto.