Salers

El Salers es un queso AOP de leche cruda de vaca, de pasta firme, prensada y no cocida. La zona corresponde en conjunto al macizo del Cantal. Se elabora en la granja, justo después del ordeño, entre el 15 de abril y el 15 de noviembre, cuando los animales están en el pasto. Fuera de ese periodo no se elabora. Se reconoció como denominación de origen por decreto del 21 de diciembre de 1961.

La leche se recibe enseguida en la gerle, un recipiente de madera troncocónico o cilíndrico. La gerle siembra la leche de forma natural, con una flora propia de cada quesería. La tome se prensa, se tritura, se sala y se vuelve a prensar durante unos dos días. Las piezas pesan de 30 a 50 kilos y se afinan al menos tres meses desde el día del montaje.

Si todas las vacas del rebaño son de raza salers, el queso puede llevar la mención «Tradition Salers».

La corteza es seca, granulosa («boutonnée») y de dorada a ocre. La pasta es firme, de textura «maillée». Tiene notas lácteas (mantequilla, nata fermentada), vegetales (aliáceas, hierba, heno) y afrutadas (cítricos, nuez, avellana).