Mont d’Or

El Mont d'Or, protegido también con el nombre de Vacherin du Haut-Doubs, es un queso AOP de leche cruda y entera de vaca. Se elabora en el Alto Doubs, en el departamento del Doubs, entre la segunda meseta calcárea y la alta cadena del Jura plegado.

Es un queso estacional, de invierno. Se fabrica del 15 de agosto al 15 de marzo y se vende del 10 de septiembre al 10 de mayo. Nació para aprovechar la leche de las vacas, de raza Montbéliarde o Simmental francesa, cuando volvían al establo y daban poca leche y rica en grasa.

Se cuaja con cuajo de ternero, se moldea en moldes de acero inoxidable o de plástico alimentario y se cincha con una tira flexible sacada de la corteza de la pícea, que aporta aromas de madera. A partir del día 12 termina de afinarse en una caja de pícea. El afinado dura al menos 21 días desde el cuajado, con frotados a mano con agua, a veces salada.

La corteza lavada es arrugada, de amarillo claro a marrón rosado. La pasta es blanda, no cocida y cremosa, casi fluida. Tiene aromas lácteos de nata o mantequilla, de madera de pícea y de champiñón.