Mimolette

El color naranja de la Mimolette no es accidental ni artificial desde el origen: fue Colbert, ministro de Luis XIV, quien ordenó teñir de naranja los quesos de tipo holandés para distinguirlos del Edam importado. El colorante utilizado entonces, como ahora, es el annatto, extracto de la semilla del árbol Bixa orellana, que no aporta sabor sino únicamente pigmentación.

La Mimolette se elabora en Lille y en el norte de Francia con leche pasteurizada de vaca, sin denominación de origen protegida. Su característica técnica más notable es la corteza, que se trabaja activamente con ácaros del queso, Tyroglyphus casei, que excavan microcanales en la superficie grisácea, creando esa textura lunar característica que facilita los intercambios gaseosos durante el afinado prolongado. La maduración se divide en categorías: jeune (2-6 meses), demi-vieille (6-12 meses), vieille (12-18 meses) y extra vieille (más de 18 meses), con diferencias sensoriales significativas entre etapas. La actividad de los ácaros es precisamente lo que generó la controversia de la FDA estadounidense en 2013, que prohibió temporalmente la importación de Mimolette vieille por considerar que el nivel de ácaros superaba los límites aceptables.

La pasta naranja es compacta y cerosa en jeune, evolucionando hacia granular y dura en extra vieille, donde aparecen cristales de tirosina y el color se intensifica hasta el naranja oscuro casi marrón. El sabor es de caramelo, avellana y notas de naranja en vieille, con una salinidad moderada y retrogusto muy persistente. A 16°C expresa su complejidad aromática.

La cerveza trapense belga, Chimay, Orval, Westmalle, es el maridaje natural de la Mimolette: la región de producción comparte frontera con Bélgica, y la riqueza maltosa y los ésteres frutales de la cerveza trapense equilibran perfectamente el carácter caramelizado del queso. Los higos secos, con su dulzor concentrado y textura masticable, complementan la dureza de la pasta extra vieille y añaden notas de fruta que conectan con el perfil del queso.

Conserva la Mimolette entre 8 y 12°C. La corteza grisácea es parte del producto: no la limpies ni rasques. En quesería, la pasta debe tener un color naranja intenso uniforme; cualquier zona blanca indica curado irregular. Para la extra vieille, busca una pasta casi seca al tacto, cristalina al corte, con olor que recuerde al caramelo y la avellana tostada.