Gruyère (IGP Francia)

Esta ficha trata del Gruyère francés, una indicación geográfica protegida, y no del Gruyère suizo. El Reglamento de Ejecución (UE) n.º 110/2013 inscribió el nombre «Gruyère» para Francia como denominación homónima y obliga a indicar el país de origen en la etiqueta, en el mismo campo visual y con letras del mismo tamaño que la denominación. Es un queso de leche cruda de vaca, de pasta firme, prensada y cocida. La zona comprende todos los municipios de Doubs, Jura, Haute-Saône, Saboya y Alta Saboya, y una lista de municipios de otros siete departamentos.

La leche procede solo de rebaños de las razas Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne y Simmental française, o de sus cruces. Las vacas pastan como mínimo 150 días al año y se prohíben todo el año los ensilados y los forrajes fermentados, incluidas las pacas envueltas. Se prohíbe calentar la leche por encima de 40 °C. La fabricación se hace en una cuba de cobre abierta con capacidad útil para 14 ruedas como máximo. Además de las materias primas lácteas, los únicos ingredientes, auxiliares o aditivos autorizados son la sal, el cuajo de cuajar de ternero y cultivos seleccionados de fermentos. La mezcla de cuajada y suero se calienta a 52 °C como mínimo. Tras una premaduración de al menos 15 días, las ruedas pasan a una cava caliente, a más de 15 °C, el tiempo necesario para que se formen los ojos. Maduran sobre tablas de pícea, y la maduración dura como mínimo 120 días desde el cuajado.

Es una rueda plana de 53 a 63 cm de diámetro, con entre un 47 % y un 52 % de grasa sobre materia seca.

Según el pliego, el nombre alude a los «gruyers», oficiales que cobraban impuestos sobre la explotación de la madera, y la zona tradicional coincide desde finales del siglo XIX con la extensión de las fruitières, queserías cooperativas. Entre el 1 de agosto de 2026 y el 30 de abril de 2027, una modificación temporal por la sequía rebaja varias exigencias de alimentación del rebaño.