Neufchâtel

El Neufchâtel tiene la distinción poco común de ser el queso más antiguo de Normandía con documentación de denominación. Un texto de 1035 ya menciona la producción de queso en la zona de Neufchâtel-en-Bray, en el Pays de Bray, y la forma de corazón por la que es más conocido se asocia con la leyenda de las campesinas normandas que regalaban corazones de queso a los soldados ingleses durante la Guerra de los Cien Años. La romanticización de un queso es rara en la historia de la gastronomía francesa, pero el Neufchâtel la ha convertido en un activo comercial.

El Neufchâtel AOP se elabora con leche pasteurizada o cruda de vaca normanda en el Pays de Bray. A diferencia de la mayoría de quesos de corteza florida, el Neufchâtel utiliza una coagulación mixta, cuajo y bacterias lácticas, en proporciones que producen una cuajada de grano muy fino y alta humedad. Las formas autorizadas son seis, corazón, bonde, carré, briquette, double bonde y double carré, y la maduración mínima de diez días permite el desarrollo del Penicillium camemberti sobre la corteza.

La corteza florida blanca algodonosa envuelve una pasta de color blanco que en joven tiene textura casi esponjosa y sabor láctico fresco y suave con ligera acidez. Con mayor maduración la pasta se vuelve más fundente y el sabor gana en champiñón y avellana. La versión fresca es más accesible; la madura, más compleja.

Las fresas frescas son el maridaje más fotogénico y más efectivo del Neufchâtel: el corazón blanco con fresas rojas es uno de los emplatados más reconocibles de la gastronomía francesa. El cidre du Pays de Bray, artesanal y de mayor complejidad que el comercial, es el maridaje regional más honesto. La miel de colza, floral y suave, complementa la frescura del queso joven.

Conserva el Neufchâtel entre 4 y 8°C. La forma de corazón es la más vendida fuera de Normandía, pero las formas cilíndricas tienen mayor ratio corteza-pasta y más complejidad aromática.