Neufchâtel

El Neufchâtel es un queso AOP de pasta blanda láctica, ligeramente salada, y corteza florida blanca. Se elabora con leche entera de vaca en el Pays de Bray, entre los departamentos del Sena Marítimo y el Oise. La leche procede de rebaños con al menos un 60 % de vacas de raza normanda.

El de granja se hace con leche cruda; en el de lechería se admite la pasteurización o la termización. Según el pliego, los productores de granja hacen casi la mitad del volumen.

La cuajada es láctica y lenta, de 18 a 36 horas, con poco cuajo. Se escurre y se prensa antes del moldeado, un rasgo que el pliego destaca como propio entre las pastas blandas de corteza florida. Puede sembrarse Penicillium candidum, y el afinado dura al menos 10 días desde el moldeado. Hay seis formas autorizadas: bonde cilíndrica, carré, briquette, double bonde, cœur y grand cœur.

La pasta no tiene ojos; es flexible, untuosa y lisa, firme sin exceso, no pegajosa ni fluida. El sabor es láctico y ligeramente salado.

Una carta de 1037 menciona por primera vez los quesos del Pays de Bray.