Puzzone di Moena

Puzzone significa apestoso en italiano, y el nombre no es marketing: este queso del valle de Fassa en Trentino tiene uno de los aromas más potentes de Italia. Los queseros locales lo llaman también Spretz Tzaori en ladino, que significa queso sabroso, una descripción más diplomática para los turistas.

Se elabora con leche cruda de vacas de las razas Rendena, Bruna Alpina o Pezzata Rossa, que pastorean en los pastos altos de los Dolomitas durante el verano. La cuajada se prensa en ruedas de 10 kilos y se afina un mínimo de 60 días. Durante la curación, la corteza se lava cada dos días con agua salada, lo que favorece el crecimiento de bacterias Brevibacterium linens que son las responsables del color naranja marrón pegajoso y del aroma intenso.

Detrás del aroma hay un sabor sorprendentemente equilibrado. Predominan las notas cremosas, lácticas, con un fondo terroso y carnoso pronunciado. La textura es elástica, con ojos irregulares y pasta amarilla. El aroma siempre es más intenso que el sabor, una regla que se cumple en casi todos los quesos de corteza lavada.

Se sirve a 18 grados con polenta, que es el acompañamiento tradicional de Trentino. También funciona con cerveza artesanal de montaña y pan de centeno. Es un queso que pide comida contundente. No lo sirvas como aperitivo delicado.