Taleggio

En el valle Taleggio, un pliegue estrecho de los Alpes bergamascos donde la niebla persiste hasta bien entrada la mañana, los ganaderos han estado haciendo este queso desde el siglo X. Los documentos de comercio de Bérgamo del año 1200 ya registran transacciones de queso de la val Taleggio como moneda de pago de deudas.

El Taleggio DOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en Lombardía, Piamonte y Véneto. Su proceso de afinado es lo que lo distingue técnicamente: las piezas cuadradas de cuatro centímetros de altura se lavan semanalmente con agua marina o salmuera durante un mínimo de 35 días. Ese lavado regular favorece el crecimiento de Brevibacterium linens en la corteza, una bacteria que produce los pigmentos rosado-anaranjados y los compuestos de azufre responsables del olor penetrante característico. El interior, sin embargo, evoluciona de forma independiente: mientras la corteza desarrolla su potencia, la pasta permanece dulce y suave.

Esta paradoja sensorial es la marca del Taleggio: la corteza lavada rosada-anaranjada con moho superficial desprende un aroma que puede intimidar, mientras que la pasta bajo ella es sorprendentemente suave, cerosa, casi mantecosa, con sabor láctico fresco con ligeros toques afrutados y de bodega húmeda. A 18°C la pasta alcanza una consistencia fundente que es su estado óptimo. El agente de lavado, suero salado en las versiones artesanales, no solo regula la humedad superficial sino que aporta minerales que modulan el desarrollo bacteriano.

La polenta es el complemento natural histórico del Taleggio en Lombardía: su textura densa y sabor neutro de maíz actúa como base que recibe la untuosidad del queso fundido, creando una combinación calórica y satisfactoria que ha alimentado a generaciones de trabajadores alpinos. El risotto, especialmente el de porcini, permite que el Taleggio funda completamente y aporte su cremosidad al conjunto mientras los hongos añaden profundidad terrosa que conecta con las notas de bodega del queso.

Conserva el Taleggio entre 4 y 8°C, envuelto en papel encerado o papel de aluminio. En quesería, la corteza debe ser de color naranja-rosado uniforme sin manchas verdes oscuras de moho no deseado; la pasta al corte debe ser compacta pero ceder fácilmente a la presión del cuchillo. El olor fuerte es señal de calidad, no de deterioro, siempre que no resulte amoniacal. Una pieza óptima tiene la corteza ligeramente húmeda al tacto y la pasta de color marfil homogéneo.