Colston Bassett Stilton

De las cuatro queserías que quedan autorizadas a producir Stilton PDO, la de Colston Bassett (fundada en 1913) es la única que sigue siendo cooperativa de granjeros locales y la única que usa cuajo animal. Es el Stilton de referencia para muchos maestros queseros, y el que aparece en las mesas de la realeza británica.

El proceso es completamente tradicional: leche pasteurizada de vaca recogida de las granjas cooperativistas cada mañana, sembrada con Penicillium roqueforti, cuajada lenta, escurrido manual sin prensado (el Stilton no se prensa, se deja asentar por su propio peso) y afinado mínimo de 9 semanas. Los queseros perforan las ruedas con agujas de acero inoxidable al mes de afinado para crear los canales donde crecerá el moho azul.

El sabor Colston Bassett se distingue de otros Stiltons por su cremosidad: es menos salado y más mantecoso, con vetas azules más finas y distribuidas. Predominan las notas de mantequilla, avellana, ligero picor al final. La textura es húmeda, densa, con migas irregulares. La corteza es marrón rugosa natural.

Se sirve a 16 grados con Oporto vintage, tal como manda la tradición inglesa de la cena de Navidad. También funciona con miel, peras maduras y nueces. Evita cortarlo: se extrae con cuchara, a la manera británica, cavando la pasta cremosa del interior.