Serra da Estrela

La Serra da Estrela es la cordillera más alta del Portugal continental, y también el nombre de su queso más emblemático. Se elabora desde hace al menos mil años con leche cruda de ovejas Bordaleira Serra da Estrela, una raza autóctona adaptada al clima duro de la sierra, y se cuaja exclusivamente con flor de cardo silvestre Cynara cardunculus.

La producción es estacional: los mejores ejemplares se elaboran entre noviembre y marzo, cuando las ovejas pastan en los valles bajos y dan una leche rica en grasa. La cuajada se moldea manualmente en ruedas de entre 500 gramos y 1,8 kilos, y se afina en queserías (queijarias) con humedad alta durante un mínimo de 30 días, aunque los mejores maduran hasta 6 meses.

El resultado es un queso de textura única: la corteza es semiblanda, casi elástica, y el interior es parcialmente líquido, similar a la Torta del Casar española. Se abre por la parte superior y se consume con cuchara o mojando pan. El sabor tiene el característico amargor elegante del cuajo vegetal, con notas lácticas intensas, animales, fondo herbáceo.

Se sirve a 18 grados con pan de maíz (broa portuguesa) y vino tinto del Dão, el vino local de la sierra. Es el queso portugués por antonomasia, el que nunca falta en las celebraciones familiares del interior del país.