Queso Oaxaca

El Queso Oaxaca es, probablemente, el queso más consumido de México. Se elabora desde el siglo XIX en los Valles Centrales de Oaxaca, donde los inmigrantes italianos del norte llevaron técnicas de pasta hilada similares a las del Mozzarella. La adaptación a la leche y los métodos locales dio lugar al Queso Oaxaca tal como lo conocemos hoy.

La cuajada se sumerge en agua caliente y se estira en tiras largas, similares a las de la Mozzarella, pero en lugar de formar bolas, las tiras se enrollan sobre sí mismas formando madejas de hasta 3 kilos. Las madejas se salan en salmuera y se consumen frescas, en los 5 a 7 días siguientes.

El sabor es lácteo suave, mantecoso, ligeramente salado. No hay complejidad ni afinado, pero hay limpieza y una cualidad fundente extraordinaria. Cuando se calienta, los hilos del queso se deshebran y funden creando una textura elástica que ningún otro queso replica. Es la razón de su éxito en la cocina mexicana.

Se usa en quesadillas, tlayudas, sopes y molletes. En el aperitivo, se desenrollan las tiras y se sirven con mezcal reposado y salsas picantes. Fuera de México, encuentra el auténtico en queserías mexicanas o latinoamericanas: la mayoría del Oaxaca industrial americano está muy lejos del original.