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Cotija

El Cotija es el Parmigiano mexicano, un queso duro granular de larga curación que se produce en la Sierra de Jalmich, entre los estados de Michoacán y Jalisco,…

  • sin DO
  • Leche cruda
  • Duro
  • 3 meses
Por Juan Cavestany · 17 de abril de 2026 · Verificado 15 de abril de 2026
Cotija
Wikimedia Commons

El Cotija es el Parmigiano mexicano, un queso duro granular de larga curación que se produce en la Sierra de Jalmich, entre los estados de Michoacán y Jalisco, desde hace al menos 400 años. La versión artesanal tradicional, elaborada solo entre julio y octubre (durante las lluvias, cuando hay mejores pastos), fue declarada Patrimonio Cultural de México en 2005.

Se elabora con leche cruda de vacas criollas alimentadas en las sierras. La cuajada se presiona fuertemente para eliminar casi toda la humedad, se sala con abundancia y se afina un mínimo de 3 meses, aunque los Cotijas de montaña se curan hasta 1 año. La baja humedad y la alta sal actúan como conservantes naturales, permitiendo el afinado en condiciones poco controladas.

El sabor es intensamente salado, ácido y punzante, con notas características de leche rústica, ligeramente animales, y un retrogusto largo. La textura es dura, granulosa, desmenuzable. Se ralla con facilidad sobre platos calientes. El color es blanco roto, no amarillo.

Se usa rallado sobre elotes (mazorcas de maíz asadas), esquites (granos de maíz cocidos), enfrijoladas, enchiladas y prácticamente cualquier plato mexicano que pida un toque salado intenso. Un maridaje elegante: mezcal añejo y mango con chile.

Notas de cata

Cómo se reconoce en el paladar.

Sabor
salado, ácido, intenso, rústico
Textura
dura, seca, desmenuzable, se ralla
Corteza
natural gruesa seca

Maridajes

Qué beber, qué poner al lado.

elotes, esquites, enchiladas, cerveza

Dónde comprarlo

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Última revisión de enlaces: 15 de abril de 2026

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Seguridad y conservación

Lo que conviene saber antes de probarlo.

  • Este queso se elabora con leche cruda: no está recomendado durante el embarazo (busca la versión pasteurizada). Guía de quesos en el embarazo →
  • Contenido en lactosa moderado-bajo. Personas con intolerancia severa deben consultar con su médico. Guía de quesos bajos en lactosa →
  • Conservar entre 4 y 10 °C en papel encerado. Aguanta semanas abierto. Se puede congelar rallado. Cómo conservar el queso →
  • Elaborado con leche cruda. No recomendado durante el embarazo, para niños menores de 5 años, personas inmunodeprimidas o mayores frágiles.
  • Alérgenos: Leche de vaca. Puede contener trazas de otros lácteos. Guía de alérgenos en quesos →

Contenido revisado por Nutricionistas colegiados · 17 de abril de 2026.

Referencias

Fuentes consultadas.

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