Cotija

El Cotija es el Parmigiano mexicano, un queso duro granular de larga curación que se produce en la Sierra de Jalmich, entre los estados de Michoacán y Jalisco, desde hace al menos 400 años. La versión artesanal tradicional, elaborada solo entre julio y octubre (durante las lluvias, cuando hay mejores pastos), fue declarada Patrimonio Cultural de México en 2005.

Se elabora con leche cruda de vacas criollas alimentadas en las sierras. La cuajada se presiona fuertemente para eliminar casi toda la humedad, se sala con abundancia y se afina un mínimo de 3 meses, aunque los Cotijas de montaña se curan hasta 1 año. La baja humedad y la alta sal actúan como conservantes naturales, permitiendo el afinado en condiciones poco controladas.

El sabor es intensamente salado, ácido y punzante, con notas características de leche rústica, ligeramente animales, y un retrogusto largo. La textura es dura, granulosa, desmenuzable. Se ralla con facilidad sobre platos calientes. El color es blanco roto, no amarillo.

Se usa rallado sobre elotes (mazorcas de maíz asadas), esquites (granos de maíz cocidos), enfrijoladas, enchiladas y prácticamente cualquier plato mexicano que pida un toque salado intenso. Un maridaje elegante: mezcal añejo y mango con chile.