Reggianito

El Reggianito es la adaptación argentina del Parmigiano Reggiano italiano. Lo crearon inmigrantes italianos que llegaron a Argentina entre 1880 y 1930 y que, añorando su Parmigiano, decidieron hacer su propia versión con la leche de las vacas de la Pampa. Como no podían usar el nombre original (protegido por denominación de origen), lo llamaron Reggianito: pequeño Reggiano.

Se elabora con leche pasteurizada de vaca, se cuece la cuajada en caldera (método parecido al italiano original) y se prensa en ruedas de 5 a 7 kilos, mucho más pequeñas que las del Parmigiano (que pesan 40). El afinado mínimo son 6 meses, aunque los Reggianitos premium llegan al año.

El sabor es intensamente umami, salado, con notas de nuez tostada y caramelo en los más curados. No tiene la profundidad aromática del Parmigiano Reggiano original (la leche de la Pampa es diferente a la de Emilia-Romaña), pero es un queso excelente por derecho propio. La textura es granulosa, quebradiza, con cristales de tirosina característicos. El color es amarillo pajizo.

Se sirve rallado sobre pasta, ñoquis o risotto. En Argentina es inseparable del asado del domingo: se sirve en tabla antes de la carne, con aceitunas, pan y vino Malbec joven. Las grandes marcas argentinas son San Ignacio y Sancor.