Chaource

En la región donde Champagne y Borgoña se rozan, el valle del Armançon, entre Troyes y Chablis, el Chaource ha encontrado su lugar entre los grandes quesos de corteza florida sin necesitar la fama de sus vecinos para existir. El nombre viene de la pequeña localidad de Chaource, en el Aube, donde el mercado semanal concentraba la producción de los queseros rurales de los alrededores desde al menos el siglo XIV.

El Chaource AOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en el departamento del Aube y en algunas comunas de la Yonne. Su proceso técnico es el de la coagulación láctica predominante: la leche se acidifica naturalmente durante muchas horas antes de añadir el cuajo, creando una cuajada de grano muy fino y alta humedad que se moldea en cilindros altos de diámetro pequeño, unos 11 centímetros, y drena lentamente por gravedad sin prensado. La maduración mínima de 14 días permite el desarrollo del Penicillium camemberti sobre la corteza, aunque los mejores ejemplares alcanzan el mes de afinado.

La corteza florida blanca algodonosa, perfectamente uniforme, esconde una pasta de color blanco casi puro que en el centro puede mantenerse más firme que en los bordes, creando una textura en dos capas: fundente y cremosa cerca de la corteza, más consistente en el núcleo. El sabor es el de los más delicados de la quesería francesa: láctico suave con acidez elegante, champiñón en la corteza, avellana suave y retrogusto limpio. La salinidad es mínima.

El champagne rosé, con sus notas de fresa y acidez vibrante, es el maridaje regional más fotogénico y más lógico: la región de Chaource es geográficamente Champagne, y la ligereza del queso hace que sea uno de los pocos en los que el champagne puede brillar sin quedar eclipsado. El Chablis, con su mineralidad yodada de suelos de kimmeridgiense, añade una dimensión que el champagne no tiene. Las fresas frescas, en temporada, son el maridaje de fruta más sorprendente.

Conserva el Chaource entre 4 y 8°C. Es el queso ideal para servir como aperitivo antes de una comida importante: su delicadeza estimula el apetito sin saturar el paladar.