Raclette de Savoie

La Raclette de Savoie es una indicación geográfica protegida para un queso de pasta prensada no cocida, hecho con leche de vaca cruda o termizada (el pliego prohíbe la pasterización). Todas las etapas de producción se hacen en una zona que comprende todos los municipios de Alta Saboya y de Saboya y una lista de municipios del Ain y del Isère. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/138.

La leche procede de rebaños con al menos un 75 % de vacas de tipo racial Abondance, Montbéliarde o Tarentaise. La alimentación con forrajes groseros verdes es obligatoria al menos 150 días al año. Se permiten la termización y el desnatado de la leche; se prohíben la pasterización, la microfiltración y otros tratamientos equivalentes. Los auxiliares autorizados son el cuajo o la maceración de cuajar de ternero no destetado, la sal, los fermentos y el cloruro de calcio. La cuajada se corta y, si se calienta, no pasa de 40 °C. El deslactosado y el prensado son obligatorios, y el salado se hace en un baño de salmuera. La maduración dura como mínimo 8 semanas, contados los días de descongelación, sobre tablas de madera. El pliego permite conservar los quesos en frío o ultracongelados hasta 10 meses, seguidos de al menos dos semanas de maduración sobre tabla.

Es una rueda de 28 a 34 cm de diámetro y de 6 a 7,5 cm de altura en el talón; para la venta preenvasada puede fabricarse con forma de paralelepípedo. Tiene al menos un 56 % de extracto seco y entre un 48 % y un 52 % de grasa sobre extracto seco. La corteza va del amarillo al marrón y la pasta, del blanco al amarillo paja. Calentada, su textura es filante y fundente, y suelta poco aceite.

Según el pliego, el nombre «raclette» apareció a comienzos del siglo XX, por la acción de raspar (racler) la superficie fundida del queso.