Saint-Nectaire

En el siglo XVII, el mariscal Henri de Sennectère presentó en la corte de Luis XIV un queso que, según las crónicas, el Rey Sol consumía con gusto en sus banquetes de Versalles. El nombre del mariscal terminó dando nombre al queso, Saint-Nectaire, en su forma galicizada, y la fama cortesana contribuyó a extender la producción por las mesetas volcánicas del Macizo Central auvergnate.

El Saint-Nectaire AOP se elabora con leche cruda o pasteurizada de vaca en la región volcánica de Auvergne, sobre las cenizas milenarias de los volcanes extintos del Puy-de-Dôme y el Cantal. El suelo volcánico transfiere a los pastos una riqueza mineral específica que se refleja en la leche y, finalmente, en el sabor del queso. La maduración mínima de 28 días en sótanos de piedra volcánica húmeda, algunos milenarios, produce la corteza grisácea, beige y anaranjada variopinta con manchas de mohos de colores, uno de los aspectos visuales más característicos de la quesería francesa.

La corteza grisácea variopinta, de aspecto casi mineral, esconde una pasta de color marfil suave y fundente, con pequeños ojos irregulares, de sabor mantecoso, herbáceo, con notas de seta y tierra volcánica húmeda. El retrogusto tiene una dimensión terrosa y mineral que ningún queso de llanura puede replicar: es el queso que más directamente sabe a su territorio. A 16°C expresa toda su complejidad aromática.

El vino de Saint-Pourçain, tinto auvergnate poco conocido fuera de la región, elaborado con Gamay y Pinot Noir, es el maridaje local de referencia: su rusticitad frutal y su acidez moderada equilibran la riqueza terrosa del queso. Las setas silvestres, boletus, trompetas de la muerte, son el maridaje vegetal más preciso, amplificando las notas de seta del queso. El pan de centeno, con su acidez suave, es el soporte perfecto.

Conserva el Saint-Nectaire entre 8 y 12°C. En quesería, la corteza multicolor y el olor a tierra y seta son señales de calidad. La pasta debe ceder suavemente al centro pero no desmoronarse.