Saint-Nectaire

El Saint-Nectaire es un queso AOP de leche de vaca y pasta semifirme, prensada y no cocida. Se elabora en municipios del Cantal y del Puy-de-Dôme, en el Macizo Central, en tierras volcánicas por encima de 700 metros de altitud.

Hay dos tipos. El fermier, de granja, se hace con leche cruda y entera, y lleva una placa de caseína verde y elíptica con la palabra «fermier». El laitier puede hacerse con leche cruda, termizada o pasteurizada, y su placa dice «laitier».

El afinado dura al menos 28 días desde la entrada en cava, o 21 en el formato pequeño. Las cavas están entre 6 y 12 °C, con al menos un 90 % de humedad, y los quesos se frotan y se voltean al menos una vez por semana. La corteza tiene mohos rasos blancos, pardos o grises sobre un fondo de color crema a anaranjado, con flores amarillas o rojas. El pliego excluye los quesos de corteza uniformemente blanca, anaranjada o negra.

La pasta es flexible y untuosa, y cede bajo el dedo. Los aromas van de lo láctico fresco, la nata y la mantequilla a la cava, la paja de afinado, la tierra o el sotobosque, con un toque de avellana. Según el pliego, la flora variada de los prados aporta compuestos aromáticos a la leche.

Su nombre aparece en la gastronomía en el siglo XVII, y su producción se desarrolló en los siglos XIX y XX en pequeñas granjas.