Coulommiers

En el mercado de Coulommiers, a cincuenta kilómetros al este de París, los campesinos de la Brie han vendido este queso durante siglos sin que nadie se haya tomado la molestia de protegerlo con una denominación de origen. Es el hermano pequeño no oficial del Brie de Meaux: mismo territorio, mismo proceso, misma leche, pero tamaño menor y sin la protección legal que le daría relevancia internacional.

El Coulommiers se elabora con leche cruda o pasteurizada de vaca en la región de Brie, en Seine-et-Marne. Sin denominación de origen, el proceso varía entre productores, pero en su versión artesanal más fiel se elabora con leche cruda y moldeado a mano, igual que el Brie de Meaux, con la diferencia de que el diámetro menor, entre doce y quince centímetros, hace que el ratio corteza-pasta sea mayor, aportando más influencia del Penicillium camemberti sobre el sabor total. La maduración de tres a cinco semanas produce una corteza florida blanca con manchas rojizas características.

La corteza florida blanca cubre una pasta de color amarillo-marfil completamente fundente en su punto, de sabor mantecoso y de champiñón con notas más pronunciadas de corteza que el Brie de Meaux gracias a la mayor proporción de superficie por volumen. Es un queso donde la corteza manda más que la pasta, lo que lo hace particularmente interesante para los aficionados a los sabores fúngicos y terrosos.

El Pinot Noir de Borgoña, ligero, frutal, con acidez elegante, es el maridaje más natural: sus notas de cereza y tierra conectan con el terroso de la corteza sin dominar la delicadeza de la pasta. Las trufas negras del Périgord, en temporada, son el maridaje de lujo que la región se ha apropiado en las cartas de restaurantes de Paris. El pan de nuez, con sus taninos vegetales, complementa perfectamente.

Conserva el Coulommiers entre 4 y 8°C. Para elegir uno en su punto en quesería, presiona el centro: debe ceder completamente y uniformemente desde el borde. Es uno de los quesos más difíciles de encontrar fuera de Francia y más fáciles de disfrutar cuando se tiene la suerte de dar con él.