Pasiego

El Pasiego es uno de esos quesos que parecen sencillos y resultan excepcionales cuando se hacen bien. Procede de los valles pasiegos de Cantabria, una zona aislada entre montañas donde durante siglos se ha mantenido una cultura ganadera trashumante con rasgos casi antropológicos únicos: las cabañas con techumbre vegetal, el habla propia, y una tradición quesera que convierte en virtud la sencillez extrema del producto. No tiene denominación de origen formal a día de hoy (se ha intentado varias veces sin éxito), pero sí goza de reconocimiento tradicional como producto pasiego. Se elabora con leche de vaca pasiega (raza autóctona en peligro de extinción) o frisona, cuajada suavemente, desuerada manualmente en pañuelos de tela, y presentada fresca sin apenas maduración. La forma, precisamente, es resultado del pañuelo anudado. En boca es la definición de lácteo limpio. No hay complejidad de corteza, ni amargor de cardo, ni ahumado: solo leche y nata en estado concentrado, con un punto de acidez que lo mantiene vivo y un dulzor natural que procede directamente de los pastos de alta montaña. La pasta es blanquísima, pastosa, casi como un quark alemán pero más graso. Se deshace en boca sin resistencia. El ritual pasiego consiste en combinarlo con miel de brezo (muy intensa, oscura, que contrasta con la dulzura del queso) o con sobao pasiego partido en trozos. También acompaña arándanos silvestres, frambuesas y otros frutos rojos de la zona. Productores como Quesería Pasiega, La Pasiega o Don Félix ofrecen versiones excelentes, algunas con cuajo microbiano apto para vegetarianos. Como queso fresco, requiere respeto riguroso de la fecha de caducidad (7-10 días máximo). No sobrevive al calor: nunca lo fundas, nunca lo calientes. Su estado natural es servido frío directamente de la nevera, acompañado de pan de escanda tostado y miel. Para desayunos o meriendas es memorable. Durante el embarazo es apto siempre que se verifique que la leche es pasteurizada, como ocurre en todas las marcas comerciales actuales.