Torta del Casar

La Torta del Casar es posiblemente el queso español más dramático a la hora de servirse. Se corta la tapa superior como si fuera una pequeña tarta, y lo que aparece bajo la corteza es un interior casi líquido, amarillo intenso, que se come a cucharadas o se unta sobre pan tostado. Esta textura excepcional, combinada con un sabor amargo característico, la convierte en una experiencia sensorial que no admite términos medios: o se adora o genera rechazo, y es raro encontrar indiferencia. La DOP Torta del Casar, reconocida en 1999, protege una zona específica alrededor del municipio de Casar de Cáceres, en el corazón de Extremadura. Se elabora exclusivamente con leche cruda de ovejas merinas y entrefinas que pastan en las dehesas extremeñas, lo que aporta una leche rica en proteína y grasa, fundamental para el resultado final. La producción es limitada y estacional, concentrada entre diciembre y julio. El elemento diferencial es el cuajo: se utiliza cuajo vegetal extraído de la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus), lo que explica el amargor característico que Torta del Casar comparte con otros quesos ibéricos de cardo como Serena o Serra da Estrela portuguesa. El cardo se recolecta en verano, se macera en agua fría durante horas, y el extracto resultante cuaja la leche de forma lenta y suave. En boca, el primer impacto es láctico intenso y cremosidad sorprendente, seguida de un amargor vegetal persistente que procede del cardo. Notas de hierba fresca de dehesa, salinidad limpia y un fondo mantecoso-graso que recuerda a la nata de oveja. La corteza es comestible pero densa, la mayoría la utiliza como contenedor. Productores como Hermanos Pajuelo, Quesería La Finojosa o Doña Francisca mantienen elaboraciones tradicionales rigurosas. Consúmela siempre a temperatura ambiente (mínimo 30 minutos fuera de la nevera) para que el interior fluya correctamente. Córtale la tapa con un cuchillo afilado y sírvela con pan rústico ligeramente tostado, nunca con tostadas industriales. Un vino tinto con cuerpo de Ribera del Guadiana o un blanco fermentado en barrica son acompañamientos clásicos. No la prepares en cantidades grandes: una torta cunde menos de lo que parece pero intensifica todo lo que la acompaña.