Torta del Casar

La Torta del Casar fue reconocida de forma provisional en 1999 y es DOP europea desde 2003. Su zona son 36 municipios del centro-sur de la provincia de Cáceres, en las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Se elabora con leche cruda, íntegra y no estandarizada de ovejas de los troncos merino y entrefino, criadas en régimen extensivo o semiextensivo. La leche debe tener al menos un 4,8 % de proteína. Son ovejas de baja aptitud lechera, y la producción de queso es reducida. Tradicionalmente se elaboraba entre el invierno y la primavera; hoy se hace todo el año.

La leche se cuaja con cuajo vegetal de la flor del cardo Cynara cardunculus, que se obtiene macerando la flor en agua. La coagulación se hace a entre 26 y 32 °C y dura de 50 a 90 minutos. El queso madura al menos 60 días. Hay tres tamaños: pequeño, de 200 a 500 gramos; mediano, de 501 a 800, y grande, de 801 a 1.100.

La corteza es semidura, de tonos ocres, y tradicionalmente se unta con aceite. La pasta es de blanda a muy blanda, cremosa, grasa y fundente, de color blanco a amarillento. El olor es lácteo o vegetal, de intensidad media o baja. El amargor es medio o bajo, el salado bajo y la acidez baja o nula.

El Consejo Regulador aconseja sacarla de la nevera al menos media hora antes y consumirla en torno a 21 °C. Se abre con un cuchillo de punta, quitando la parte superior como una tapa, y la pasta se saca con una cucharilla o con un cuchillo de punta roma para untarla. Después puede taparse con su propia corteza.

La lista de queserías certificadas del Consejo Regulador de julio de 2026 incluye Doña Francisca, El Castúo, Lácteos del Búrdalo, Los Casareños y Quesos del Casar.