Roncal

El Roncal es una DOP de los siete municipios del valle del Roncal, en el Pirineo navarro: Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangoz y Burgui. La denominación se reconoció con carácter provisional por una orden de 26 de julio de 1975 y se reglamentó por otra de 2 de marzo de 1981.

Se elabora con leche de oveja de las razas rasa y lacha y del cruce F1 de lacha y milchschaf. El Consejo Regulador indica que la leche es cruda. Se cuaja con cuajo natural. En invierno los rebaños bajan del valle a las Bardenas.

Es un queso de pasta prensada que madura al menos cuatro meses desde el final del salado, en locales de maduración inscritos.

La corteza es dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo. La pasta es dura, con poros y sin ojos, de color blanco amarillento al corte. El sabor es levemente picante.