Queso Nata de Cantabria

El Queso Nata de Cantabria es un queso graso de pasta prensada, hecho con leche entera de vaca de raza frisona. Su zona de producción de leche y de elaboración es toda Cantabria salvo las cuencas de los ríos Urdón y Cervera, que corresponden al Ayuntamiento de Tresviso y a la entidad local menor de Bejes. Se inscribió en la UE en 1996 con el nombre de «Queso de Cantabria»; el Reglamento (CE) n.º 1068/2007 aprobó el cambio de nombre. La solicitud explicaba que la normativa española de entonces no permitía proteger nombres no geográficos como «queso de nata», y que muchos consumidores seguían usando esa denominación.

Se cuaja con cuajo animal a 30 °C durante 40 minutos y se sala por inmersión en salmuera, como máximo 24 horas. Según el expediente de 1996, la leche llega con una acidez máxima de 18-20 °Dornic, la cuajada se corta en granos de 5 mm que se recalientan hasta 34 °C y el prensado dura como máximo 24 horas. La maduración es de siete días como mínimo desde el final del salado, con volteos y limpieza. El expediente de 1996 decía que entonces se elaboraba con leche pasterizada porque la normativa sanitaria española de la época lo exigía para quesos de menos de 60 días; el pliego no fija como requisito el tratamiento de la leche. El pliego publicado por el MAPA es ese expediente; la modificación de 2007 solo está publicada en su ficha resumen (DO C 288/2006).

Tiene forma paralelepipédica o cilíndrica y pesa entre 400 y 2.800 gramos. La grasa mínima es del 45 % sobre extracto seco. La ficha resumen publicada en 2006 lo define como queso madurado, de tierno a semicurado, de caras lisas y planas.

El expediente de 1996 sitúa a partir de 1647 las referencias escritas al oficio de los comerciantes de queso, que vendían en los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao. En 1843 un comerciante instaló una pequeña quesería en el valle del Pas; en esa época, con el prensado mecánico de la pasta, se elaboraba el llamado «pasiego de pasta prensada». En 1908 se fundó una escuela de quesería en el monasterio de Cóbreces.