Bleu d’Auvergne

El volcán Puy-de-Dôme, que domina el horizonte de Clermont-Ferrand, es el símbolo de una región donde el terreno volcánico ha dado durante siglos una identidad específica a sus quesos. El Bleu d'Auvergne nació a mediados del siglo XIX cuando un quesero de la región observó que los quesos que almacenaba cerca del pan de centeno enmohecido desarrollaban venas azules más intensas y distribuidas que los demás. Esa observación empírica, análoga a la que dio origen al Roquefort siglos antes, marcó el inicio de una producción sistemática.

El Bleu d'Auvergne AOP se elabora con leche cruda o pasteurizada de vaca en la región histórica de Auvergne. El proceso técnico que lo distingue de la Fourme d'Ambert, su vecino regional, es el tratamiento de la cuajada antes del moldeado: se rompe en gránulos más pequeños, lo que aumenta la superficie de contacto con el Penicillium roqueforti inoculado y produce un mapa de venas más denso y distribuido. La maduración mínima de 28 días en cuevas húmedas incluye la perforación con agujas para crear los canales de oxígeno necesarios.

La corteza natural húmeda grisácea-azulada cubre una pasta blanca-marfil con venas azul-verdosas abundantes y distribuidas de forma más uniforme que las del Roquefort, pero con más densidad que las de la Fourme d'Ambert. El sabor es el intermedio entre ambos: más potente que la Fourme pero más cremoso y menos salino que el Roquefort. La textura es cremosa y húmeda, desmenuzable sin ser granulosa.

El vin doux naturel, Muscat de Beaumes-de-Venise o Banyuls, es el maridaje vínico más equilibrado: su dulzor residual amortigua el picante del queso, y sus notas de miel y fruta madura conectan con la cremosidad de la pasta. La miel de castaño, con su amargor característico, es el contraste dulce-amargo más interesante. La pera Williams, en su punto justo de madurez, aporta acidez y frescura.

Conserva el Bleu d'Auvergne entre 4 y 8°C, envuelto en papel aluminio. En quesería, la pasta debe estar húmeda sin ser pegajosa, y las venas deben ser de color azul-verdoso intenso. Evita piezas con pasta grisácea uniforme sin venas: indican subdesarrollo del moho.