Bleu du Vercors-Sassenage

El Bleu du Vercors-Sassenage es una denominación de origen protegida para un queso de leche de vaca de pasta azul (persillée, con vetas de moho), no prensada ni cocida. La leche puede ser cruda o termizada; en la elaboración de granja (fermière) solo se admite leche cruda. La producción de la leche, la elaboración y la maduración se hacen en el macizo del Vercors, en 13 municipios de la Drôme y 13 del Isère, algunos solo en parte. El Reglamento (CE) n.º 509/2001 lo inscribió en el registro europeo.

Los rebaños son de vacas Montbéliarde, Abondance y Villard de Lans, con al menos una vaca de esta raza local en cada uno. Las vacas pastan como mínimo 150 días al año. Los forrajes vienen solo de la zona y son hierba de pasto, heno o hierba en balas envueltas en film (enrubannée); cualquier otro alimento fermentado está prohibido. Una modificación temporal por la sequía, del 1 de agosto de 2026 al 30 de mayo de 2027, rebaja ese origen a un mínimo del 80 % y sube el tope de complementos de 1.800 a 2.300 kg de materia seca por vaca y año.

La leche se siembra con Penicillium roqueforti y se cuaja solo con cuajo (présure) a entre 31 y 35 °C. La cuajada se corta en granos del tamaño de una avellana a una nuez, se moldea por capas sin prensar y se sala con sal seca. Madura a entre 9 y 14 °C con más del 90 % de humedad, y se pincha para repartir el azul. Solo puede venderse tras 21 días de maduración contados desde el cuajado.

Es un cilindro plano de talón convexo, de 27 a 30 cm de diámetro y de 7 a 9 cm de altura, que pesa entre 3,8 y 5 kg. Según el pliego, en el siglo XIV el señor de Sassenage cobraba este queso como impuesto en cuatro parroquias del macizo y lo vendía en Sassenage. Añade que la parte del Isère se llamaba antiguamente «montagnes de Sassenage», de ahí el doble nombre.