Brie de Melun

El Brie de Melun es una denominación de origen protegida para un queso de pasta blanda hecho solo con leche cruda de vaca, de carácter láctico predominante. La producción de la leche, la elaboración y la maduración se hacen en todos los municipios de Seine-et-Marne y en una lista de municipios del Aube y del Yonne. El pliego hace corresponder la zona con la región natural de la Brie, en la parte oriental de Île-de-France. Quedó inscrito en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1107/96.

Al menos el 80 % de la materia seca de la ración del rebaño debe proceder de la zona y al menos el 50 %, de la propia explotación. La paja para la cama de las vacas es obligatoria. La leche cruda se estandariza en grasa desnatando una parte y añadiéndola a leche entera. Se cuaja solo con cuajo de origen bovino y la coagulación dura al menos 16 horas. La cuajada se moldea a mano con cazo (louche) en moldes de 27 a 28 cm de diámetro interior. El escurrido, lento y espontáneo, dura al menos 18 horas, y el salado se hace solo con sal seca. Tras un secado de al menos 10 días, madura en cavas a entre 4 y 14 °C durante un mínimo de cinco semanas desde el cuajado.

Es un cilindro plano de bordes salientes o redondeados que pesa entre 1,5 y 2,2 kilos. La corteza es fina y florida, cubierta de un fieltro blanco con estrías o manchas rojas o marrones. Contiene al menos 45 g de grasa por 100 g de extracto seco. Según el pliego, entre las 5 y las 8 semanas madura de la corteza hacia el centro y a las 8 a 10 semanas está madurado del todo. Solo puede fraccionarse en medio queso o en porciones.

Según el pliego, el agrónomo A. Vivier publicó en 1900 una obra sobre este queso, en 1913 se fundó un primer sindicato de defensa del «verdadero» Brie de Melun y la denominación de origen se obtuvo en agosto de 1980.