Pecorino di Filiano

El Pecorino di Filiano es una denominación de origen protegida para un queso de pasta dura hecho con leche entera y cruda de ovejas de las razas Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana y Sarda, o de sus cruces. La zona comprende 30 municipios de la provincia de Potenza, en el noroeste de Basilicata, en la franja de los Apeninos que va del Monte Vulture al Monte Li Foy y a la Montagna Grande di Muro Lucano. Quedó inscrito en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1485/2007.

Las ovejas se alimentan sobre todo de pasto, forraje fresco y heno de la zona; solo se permite completar la dieta con grano de cereales y leguminosas producidos en ella, y se prohíben los ensilados. La leche, de uno o dos ordeños, se elabora en las 24 horas siguientes al primer ordeño. Se filtra, se calienta hasta un máximo de 40 °C y a 36-40 °C se le añade cuajo en pasta de cabrito o de cordero, preparado de forma artesanal con animales criados en la zona. La cuajada se rompe con un cucharón de madera llamado scuopolo o ruotolo hasta el tamaño de un grano de arroz, se mete en cestos de junco (fuscelle) u otro material adecuado y se prensa a mano. Las piezas se sumergen en la scotta, el suero que queda tras elaborar la ricotta, a no más de 90 °C y durante un máximo de 15 minutos. El salado se hace en seco o en salmuera.

Madura al menos 180 días en grutas de toba o en locales adecuados, a 12-14 °C y con una humedad relativa del 70 % al 85 %. Desde el día 20 de maduración la corteza puede tratarse con aceite de oliva virgen extra producido en Basilicata y vinagre de vino. Es cilíndrico, de 15 a 30 cm de diámetro, de 8 a 18 cm de canto y de 2,5 a 5 kg. La grasa sobre extracto seco no es inferior al 30 %. Según el pliego, el topónimo Filiano derivaría de la abundancia de lana hilada.